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菊粉在豆制品、巧克力和果冻等产品的应用
2022-07-22

近些年来菊粉的开发利用受到国际食品界的高度重视,已被广泛应用于乳制品、饮料、面制品、肉制品等各类食品中。


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在豆制品中添加菊粉可改善其凝胶性能质构特性。菊粉能增加嫩豆腐的黏弹性凝胶性,这可能与菊粉的持水性和胶凝性有关。菊粉可作为一种天然抗氧化剂在油脂工业中使用。


巧克力-4791265_副本.jpg


研究表明,菊粉对菜籽油具有一定的抗氧化作用,并与VC、柠檬酸等具有协同效应。在巧克力中,菊粉可以改善其质构和纹理增加其白度和延长保质期,用菊粉代替蔗糖制作的无糖巧克力具有更好的黏度、硬度和颜色


 

图片1果冻 凝胶糖果 火龙果_副本.jpg


添加菊粉的果冻质地更加均匀,风味更好,且营养健康,鲜切水果若经菊粉溶液涂膜处理后,其褐变程度降低,产品的货架期力学性能保水性能均有所改善。


不同聚合度菊粉的应用领域和范围。聚合度会影响菊粉的溶解性、持水性、膨胀性、吸附性、结晶性、胶凝性、质构特性和食品加工稳定性等方面。因此,需要深入了解不同聚合度菊粉在不同食品体系中的应用优势与局限性,例如长链菊粉适合应用于取代脂肪、增稠和改善质构等方面,而短链菊粉更适合应用于饮料和冷冻甜点类等。

 

菊粉与食品体系中其他分子如蛋白质、淀粉、脂肪和水间的相互作用。由于食品是一个非常复杂的体系,菊粉的加入会改变原先食品体系中各分子间的相互作用,如菊粉会影响不同性质的水分发生迁移,削弱或增强淀粉的热力学稳定性,抑制或促进不同类型淀粉的老化与结晶,改变蛋白质的乳化性能、网络结构、分子二级和高级结构等,从而会影响食品的加工和贮藏性能,改变其风味特征和感官品质。


内容节选自:李烜,罗登林,向进乐,徐宝成,李佩艳,许威,黄继红.菊粉的性质、功能及在食品中的应用进展[J/OL].中国粮油学报。


广州市比灵天然配料有限公司专业代理国际知名品牌的菊粉、低聚果糖、异麦芽酮糖醇、异麦芽酮糖、食用香精、脂肪粉、无磷保水剂、功能性乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、水果粒、水果酱、乳矿物盐(乳钙)、植物益生菌等,凭借多年的行业经验,敏锐的市场洞察力,专业的产品知识,高效的应用团队,致力于为国内厂家提供高品质,高性价比的进口食品配料和热点产品的解决方案,也可以根据客户需要进行配方的定制研发,助力品牌方燃爆市场收获成功。

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