近些年来菊粉的开发利用受到国际食品界的高度重视，已被广泛应用于乳制品、饮料、面制品、肉制品等各类食品中。

菊粉易溶于水，当溶液pH大于4时对热相对稳定，因此可广泛应用于各种饮料中。在果汁饮料、功能性饮料、运动饮料、固体饮料、植物蛋白饮料等产品中添加菊粉后，除了可以取代脂肪和砂糖、提高产品水结合能力和增加黏性外，还能赋予产品高膳食纤维含量，提高钙、镁、铁等矿物质的吸收率（>20%），掩盖其苦涩味。

菊粉的添加能增加饮料稠度，解决植物蛋白饮料口感稀薄的问题，使乳脂感更强并给人以柔软的感觉，使饮料风味更浓，质地更好，菊粉促进钙的吸收率可达70%，因此含有菊粉的饮料不仅具有益生元功能，还可促进生长发育和防止骨质疏松。添加菊粉的饮料能明显促进老人的肠道蠕动，增加排便次数13%。

不同聚合度菊粉的应用领域和范围。聚合度会影响菊粉的溶解性、持水性、膨胀性、吸附性、结晶性、胶凝性、质构特性和食品加工稳定性等方面。因此，需要深入了解不同聚合度菊粉在不同食品体系中的应用优势与局限性，例如长链菊粉适合应用于取代脂肪、增稠和改善质构等方面，而短链菊粉更适合应用于饮料和冷冻甜点类等。

菊粉与食品体系中其他分子如蛋白质、淀粉、脂肪和水间的相互作用。由于食品是一个非常复杂的体系，菊粉的加入会改变原先食品体系中各分子间的相互作用，如菊粉会影响不同性质的水分发生迁移，削弱或增强淀粉的热力学稳定性，抑制或促进不同类型淀粉的老化与结晶，改变蛋白质的乳化性能、网络结构、分子二级和高级结构等，从而会影响食品的加工和贮藏性能，改变其风味特征和感官品质。

内容节选自：李烜，罗登林，向进乐，徐宝成，李佩艳，许威，黄继红．菊粉的性质、功能及在食品中的应用进展[J/OL]．中国粮油学报。

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