近些年来菊粉的开发利用受到国际食品界的高度重视，已被广泛应用于乳制品、饮料、面制品、肉制品等各类食品中。

在肉制品中，菊粉经常被用于替代其油脂或淀粉类物质，以降低产品能量、增加膳食纤维含量和提高产品的营养功能。菊粉部分取代香肠中的油脂，在一定程度上会增加其硬度、黏着性和回复性，降低其弹性、咀嚼性和凝聚性，这主要与脂肪的质地比菊粉凝胶柔软有关。

添加20%菊粉到牛肉丸中可以使其脂肪和反式脂肪酸含量、水分、盐含量、蒸煮损失和红度变量值降低，亮度值和灰分含量增加。用0.2%-3.0%的菊粉取代里昂式香肠中的脂肪，香肠中脂肪含量降低了32%~88%，多汁感变好，肉质粗糙感和硬度下降。

菊粉也可作为鱼肉类制品的冷冻保护剂，研究表明在白鲢鱼鱼糜中添加1.5%的菊粉所制得的产品品质最好，菊粉中的羟基部分可与蛋白质结合，抑制了蛋白质的聚集，羟基中的氢键也可与水分子结合，降低水分子的移动性和可冻结水的含量，抑制冰晶的形成和生长，因此菊粉具有一定的抗冻保护作用。

短链菊粉的抗冻保护效果最好，天然菊粉的抗冻保护效果次之，长链菊粉的抗冻保护效果最差，这可能归因于短链菊粉中一些低分子的糖类更易暴露游离羟基，与水形成分子间氢键，而长链菊粉由于链长，更易发生分子内键合。

不同聚合度菊粉的应用领域和范围。聚合度会影响菊粉的溶解性、持水性、膨胀性、吸附性、结晶性、胶凝性、质构特性和食品加工稳定性等方面。因此，需要深入了解不同聚合度菊粉在不同食品体系中的应用优势与局限性，例如长链菊粉适合应用于取代脂肪、增稠和改善质构等方面，而短链菊粉更适合应用于饮料和冷冻甜点类等。

菊粉与食品体系中其他分子如蛋白质、淀粉、脂肪和水间的相互作用。由于食品是一个非常复杂的体系，菊粉的加入会改变原先食品体系中各分子间的相互作用，如菊粉会影响不同性质的水分发生迁移，削弱或增强淀粉的热力学稳定性，抑制或促进不同类型淀粉的老化与结晶，改变蛋白质的乳化性能、网络结构、分子二级和高级结构等，从而会影响食品的加工和贮藏性能，改变其风味特征和感官品质。

内容节选自：李烜，罗登林，向进乐，徐宝成，李佩艳，许威，黄继红．菊粉的性质、功能及在食品中的应用进展[J/OL]．中国粮油学报。

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