近些年来菊粉的开发利用受到国际食品界的高度重视，已被广泛应用于乳制品、饮料、面制品、肉制品等各类食品中。

菊粉的外观与小麦粉相似，呈白色粉末状，具有良好的亲水性，吸水后能形成细腻、爽滑的质地。利用菊粉的这些特性可改善面团的加工性能、提高产品品质和营养价值，优化产品的营养结构。

研究表明，菊粉能增加面团的形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量，降低面团的弱化度，这与菊粉增加了小麦蛋白质的乳化活性β-折叠含量、降低β-转角含量、与谷蛋白发生交联等作用有关。

菊粉的这种影响与其平均聚合度和添加量密切相关。若添加过量的长链菊粉（>5%）则会对面团及其制品的品质产生明显负面作用，这可能归因于长链菊粉分子量较大，疏水性强，在和面过程中遇水极易形成黏性极强的小颗粒，导致和面不均匀和破坏了面筋网络结构；

对于短链和天然菊粉，由于其平均聚合度较低且含有一定量的低聚糖，其亲水性好，易于溶解或分散在水中，在和面中易于分散均匀，因此在一定的添加量下（<10%）会使促进面团的发酵过程，增加面团的总产气量和持气量，赋予产品内部细小、均匀而致密的气室和柔软富有弹性的质的，有助于提高产品的得率和品质。

添加菊粉的酥性饼干口感酥松，质地均匀，色泽金黄，体外消化率低于普通饼干。菊粉能增大面包的孔隙率、体积和比容，缩短焙烤时间，延缓面包老化。

不同聚合度菊粉的应用领域和范围。聚合度会影响菊粉的溶解性、持水性、膨胀性、吸附性、结晶性、胶凝性、质构特性和食品加工稳定性等方面。因此，需要深入了解不同聚合度菊粉在不同食品体系中的应用优势与局限性，例如长链菊粉适合应用于取代脂肪、增稠和改善质构等方面，而短链菊粉更适合应用于饮料和冷冻甜点类等。

菊粉与食品体系中其他分子如蛋白质、淀粉、脂肪和水间的相互作用。由于食品是一个非常复杂的体系，菊粉的加入会改变原先食品体系中各分子间的相互作用，如菊粉会影响不同性质的水分发生迁移，削弱或增强淀粉的热力学稳定性，抑制或促进不同类型淀粉的老化与结晶，改变蛋白质的乳化性能、网络结构、分子二级和高级结构等，从而会影响食品的加工和贮藏性能，改变其风味特征和感官品质。

内容节选自：李烜，罗登林，向进乐，徐宝成，李佩艳，许威，黄继红．菊粉的性质、功能及在食品中的应用进展[J/OL]．中国粮油学报。

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