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菊粉助力乳制品口感更惊艳,补钙更轻松
2022-07-22

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近些年来菊粉的开发利用受到国际食品界的高度重视,已被广泛应用于乳制品、饮料、面制品、肉制品等各类食品中。

菊粉作为一种优良的脂肪替代物,当与水完全混合后会形成一种奶油状结构,可赋予脱脂乳滑爽的口感。菊粉的加入可以促进人体对乳品中钙的吸收。在酸奶的制作中,添加6%的菊粉会减少乳清析出率,有助于提高酸奶的品质。在羊奶酸奶中添加6%的菊粉所得产品的口感更好

研究表明,在低脂酸奶中加入菊粉,有利于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等益生菌的生长和发酵,提高酸奶储藏期中活菌数量。在利用嗜热链球菌与不同乳杆菌或双歧杆菌共同发酵的酸奶中,添加2%~4%的菊粉还能增加酸奶的硬度

菊粉在凝固型酸奶中合适的脂肪替代水平为40%,在脱脂牛奶饮料中短链和长链菊粉的合适添加量分别为4%~10%4%~6%

利用菊粉特殊的营养功能可制成各种功能性乳制品,如在非发酵乳制品中添加低聚果糖,可解决婴幼儿和中老年人易上火便秘等问题,也有降低血脂血糖的作用;在脱脂乳中添加低剂量的菊粉,可显著提高非脂肪发酵乳中嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌的生长和寿命;在婴儿饮食中补充一定量富含低聚果糖的菊粉,可以促进体内肠道微生物群更接近母乳喂养水平,并且安全有效


不同聚合度菊粉的应用领域和范围。聚合度会影响菊粉的溶解性、持水性、膨胀性、吸附性、结晶性、胶凝性、质构特性和食品加工稳定性等方面。因此,需要深入了解不同聚合度菊粉在不同食品体系中的应用优势与局限性,例如长链菊粉适合应用于取代脂肪、增稠改善质构等方面,而短链菊粉更适合应用于饮料和冷冻甜点类等。

 菊粉与食品体系中其他分子如蛋白质、淀粉、脂肪和水间的相互作用。由于食品是一个非常复杂的体系,菊粉的加入会改变原先食品体系中各分子间的相互作用,如菊粉会影响不同性质的水分发生迁移,削弱或增强淀粉的热力学稳定性,抑制或促进不同类型淀粉的老化与结晶,改变蛋白质的乳化性能、网络结构、分子二级和高级结构等,从而会影响食品的加工和贮藏性能,改变其风味特征和感官品质。

内容节选自:李烜,罗登林,向进乐,徐宝成,李佩艳,许威,黄继红.菊粉的性质、功能及在食品中的应用进展[J/OL].中国粮油学报。


广州市比灵天然配料有限公司专业代理国际知名品牌的菊粉、低聚果糖、异麦芽酮糖醇、异麦芽酮糖、食用香精、脂肪粉、无磷保水剂、功能性乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、水果粒、水果酱、乳矿物盐(乳钙)、植物益生菌等,凭借多年的行业经验,敏锐的市场洞察力,专业的产品知识,高效的应用团队,致力于为国内厂家提供高品质,高性价比的进口食品配料和热点产品的解决方案,也可以根据客户需要进行配方的定制研发,助力品牌方燃爆市场收获成功。

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