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应用知识
复合调味品产业的现状与应用技术发展趋势
2022-06-08


复合调味料是以两种或者两种以上的调味品作为主要原料,加入或不加油脂、天然香辛料、动植物等成分,以化学技术或者物理技术、生物技术等进行加工处理和包装,形成的安全食用定型调味料产品。


随着生活水平的提高,消费者在口感上有了更高层次的追求。国际复合调味品的进入也带来了先进的管理理念和营销思路,改变了国内复合调味品的发展水平。目前我国复合调味品市场派系可分为四川的袋装调料、福建的肉类复合调味粉、广东的汁类复合调味粉、河南的植物类复合调味粉等。同时也涌现出一批知名企业,如上海太太乐食品有限公司、河南王守义十三香集团、广东佛山海天调味品有限公司、香港李锦记、安徽食亿鲜食品有限公司等,出现了"老干妈"、"阿香婆"、"太太乐"、"巧厨娘"、"食亿仙"等多个知名品牌。


企业采用各种先进技术,并辅之严格的生产管理,由此提高了复合调味品的质量和营养,相关功能也越来越细化。常见的的有生物工程技术、超临界萃取技术、电子技术、超高温瞬时杀菌技术、蒸馏技术等。


生物技术的应用


利用蛋白酶分解蛋白质,能够突出调味料自然的体征味,同时易与其他呈味成分配制,有效突破化学调味料呈味的限制。制备高档复合调味品以及香精香料关键性基料,是当前国际上高档调味料市场研究的重要内容,也是重点研究方向。有研究显示,利用蛋白酶酶解虾头蛋白质,最终所获得的虾味粉状复合调味料具有更加鲜美的滋味,可以明显提升食品的醇厚性,达到回味无穷的效果。对于虾下脚料用风味蛋白酶、碱性蛋白酶进行酶解,可以让蛋白质水解成肽和氨基酸,所制得的复合调味料具有更加浓郁的香味,虾味鲜美,而且可以辅助人体吸收和消化,达到美味、营养并存的效果。


超临界二氧化碳萃取技术


基于超临界状态中,二氧化碳等介质具有介于液体与气体间的物化性质,可以形成所需萃取物质理想渗透性,进行萃取所需成分(色素、香辛和各种有效成分等)。对于复合佐餐调味料内香气成分,可以采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法进行测定。


微胶囊技术


微胶囊技术为先进的技术手段,被大量应用到复合型调味料生产中,采取被膜材料将微细的核心物质包裹后固化、脱水,以达到与外界隔绝实现保护品质的目的。如将微胶囊香精应用到方便面粉包中,能够使调味粉具有流动性并且香气持久,同时使得加工环节更加便捷。国内的很多调味品企业,通过不断的试验,研究出科学的微胶囊技术,能够更完整地将蛋白质、糖类、肽类、氨基酸和核苷酸等风味成分、香辛料的特殊风味融合,同时保留了以上各种物质,能够更加凸显出风味特色。


中商情报网研究显示,2018年我国复合调味品行业市场规模达2404亿元,提升进步空间很大。但我国复合调味品行业想要完成市场整合,克服现有困境,创造出全国性品牌,打入国际市场,与国际知名同行企业同台竞争,仍需从以下几个方面进行努力。


1、采用高新技术改进落后工艺,完善监管体系


进入21世纪以来,气调包装技术、喷雾干燥技术、自动化控制技术、膜分离技术等在复合调味品的生产加工中得到了广泛应用,各种高新技术的应用为新产品的开发提供了可能,使我国复合调味品在激烈的国际竞争中占据有利地位。政府应出台一系列法律法规和行业标准,健全复合调味品的安全标准,建立涉及多层原料供应商的质量监控和保障系统。HACCP体系体现了预防为主、全程监控的科学理念,要求食物链的全过程都制定可操作的规范,使原料的供应、加工生产、销售都在统一的制约下运转,应在生产企业全面推广HACCP。


2、科学调味营养化


对于添加纯天然的具有生理活性的基料(多糖类、呈味核苷酸类、活性肽、三萜类等)进行研究,开发功能性复合调味料。此种复合调味料的优势较多,包含人体所需的脂肪以及维生素、蛋白质和矿物质、有机酸等,拥有良好的营养效果,其中萜烯类挥发性物质、磷钾氧酚基衍生物,可以发挥消食除胀以及增加食欲等作用。


3、实现调味品全复合化


全复合调味品是将一种调味品复合即可做成几千道不一样的菜,如高标准化的瓦罐汤、烤肉拌饭、火锅、油焖大虾等。研发人员根据厨师以往的做菜经验,将厨师使用的盐、酱油、醋、鸡精等混合做成一勺即可搞定,一个经典的调味就可以演变成数千种味道。这种专用调味品将餐饮业工作者从繁重的劳动中解脱出来,降低了做菜成本,节省了时间,满足了消费者的切身需求,为未来发展提供了一种新思路。


复合调味品已经融入人们的生活,只有充分了解消费者的需求、积极开发新技术、坚持自主创新才能生产出受欢迎且具有极大市场潜力的产品。传统调味品已经不能满足人们的需求,使得营养健康、绿色方便的调味品需求量增大。所以,复合调味料行业的发展呈现出了突飞猛进的趋势,未来必将呈现出复合调味料多样化、营养化、高档化的发展态势,给人们的生活带来更加优质的服务。


来源:小泥沙


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