一、预制菜为什么火了？

临近春节，这个赛道突然火了。

A股市场上，国联水产、同庆楼、全聚德等预制菜概念股悉数迎来涨停。他们因为有着共同点——预制菜预计将要登上部分人年夜饭的菜单，而被市场看好。

什么是预制菜？所谓预制菜，就是一般常见的水产品、禽类、畜类、农产品等食材，配上各类食品辅料，经过现代化、标准化流程进行集中生产、分切、调味、腌制等环节，以及现代化的冷链技术或其他保鲜技术，制作成半成品或成品。预制菜主要分为即食、即烹、即热、即配四种。

从消费者的使用习惯来看，预制菜也可称为懒人菜，省去了买菜切菜、下锅翻炒等过程，只要一加热就能食用，这也是当前预制菜能被年轻人喜欢的原因。

根据CBNData发布的《2021方便速食行业洞察报告》，方便速食行业近年来规模增长稳健，预估国内市场规模超2500亿元，方便速食品类线上规模近一年增长率超7成。

预制菜的火热，也带动了资本的蜂拥入场。企查查数据显示，在2020年到2021年，预制菜赛道共发生了23起融资事件，目前我国已经有7.19万家预制菜相关企业，光是2020年这一年，新注册的企业就达到了1.25万家。

《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》预计2030年中国餐饮规模破10万亿，其中速冻预制菜规模预计可在千亿左右。甚至有机构看来，未来3年至5年，我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

不少公司也趁着东风上市，比如“预制菜行业第一股”味知香上市，一个多月的时间股价涨幅超过300%。这家企业的主营业务就是给餐饮企业提供速冻产品和预制菜，客户有肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等知名品牌。

味知香预制菜
图片来源：味知香半成品菜公众号

招股书显示，2018年-2020年，味知香分别实现营业收入4.66亿元、5.42亿元、6.22亿元，分别实现净利润7112.49万元、8624.33万元、1.25亿元，净利率分别为15.26%、15.9%、20.09%，具体从收入来看，70%的收入来自于肉禽类产品，其次是水产类。

味知香、真滋味等一众预制菜企业，有广泛的客户群体，从B端客户来看，很多连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业都在应用预制菜。

而从C端客户看，预制菜获得了年轻人的追捧，有数据显示，95后消费者买预制菜的比例是65后的两倍。预制菜能在短短一两年时间内迎来“高光时刻”，还是跟疫情影响与年轻人的生活习惯密不可分。

二、预制菜能成为万亿价值风口么？

任何菜都能做成预制菜，实际上，预制菜并不算新鲜。

预制菜最早起源于美国，20世纪60年代开始，不少商户开始有意识经营，此后随着日本经济的发展，预制菜在东亚国家迎来了快速增长。如今在疫情的放大下，预制菜在中国开始走红，甚至成了被谈论的热点。

预制菜虽热，仍需要降降温。

首先，是健康问题，预制菜本质上还是一种菜肴，并非成品，有人会担心防腐问题。毕竟上一个外卖料理包还有不少争议。

此前有新闻爆出，70%的外卖都是来自于5块钱的料理包。餐饮商家将低价进货的料理包经过简单的加工后，再以20-30元每份的价格卖给食客，当时引起舆论哗然，网友都是一边倒的看衰。

虽然相比于料理包，预制菜所采用的的食材和食品安全标准更为苛刻，但很多人依然会对预制菜有误解，因此，如何改变消费者的刻板印象，是众多入局企业们要解决的关键问题。

其次，在口味上，有人总结过，当前常见的预制菜，主要是小龙虾、酸菜鱼、狮子头、胡椒猪肚鸡等，也就是能够兼容南北饮食口味差异、更大众化的菜品。并且，这些菜品对口感的要求普遍不高。

毕竟，预制菜意味着菜品制作完毕后通过冷冻或真空包装保存，再以半成品的状态出售，所以预制菜与成品还是有一定距离的，口感上也会相应有差距，如果食客比较挑剔的话，预制菜就不是个好选择。

在中餐领域，人们更喜欢新鲜的食材，在很多人看来，批量化生产再经由二次加热的预制菜，显然无法真正还原厨房的味道，也就很难认同预制菜的口感。

另一方面，预制菜行业还没有一个全国性的品牌，由于企业不能直接接触消费者，所以对于C端用户来说，对于预制菜的品牌依然非常陌生。

相比一些单品，比如小龙虾、速冻水饺等总能跑出一两个听过的品牌，比如明星陈赫带货的信良记、三全等，这些单品集中在主食，而大部分预制菜依然没有叫得出名字的品牌，目前近70%以上的预制菜企业依然是小作坊加工模式，整个行业集中度较低。

预制菜未来或许能成为万亿价值赛道，但就目前来看，预制菜行业还处在初级发展阶段，从消费者认知到企业规模等种种问题，是一众预制菜企业需要跨过的门槛。

三、预制菜将走向何方？

速食经济依然大有可为，纵观这些年速食经济的发展，无论从消费人群还是场景都越来越多元，相关的企业和概念也在不断发展。

速食的起点是方便面，这也是谈到速食，大众第一会想到的产品代表。1958年，日清集团的创始人安藤百福发明了速食拉面，此后传到全国各地，方便面只要用热水就能食用，大大节省了人们的时间。

在中国，方便面则更多与火车形成强关联，火车上的热水供应更为食用这种方便食品提供了便利，毕竟，谁没在火车上吃过一碗泡面呢？有旅行的常客，一想到旅途就会下意识地想到方便面。

但随着时间发展，方便面已经满足不了人们越来越高的要求，人们对方便面口感也逐渐厌倦，如何能满足当代人的需求？于是，更多种类的方便速食开始出现。

与此同时，随着日韩一人食概念兴起，方便又有了“一人”的概念，很长一段时间，方便食品几乎成了独居青年的专属食品，各路商家打出来的旗号，也是围绕一人食来打市场的。

独居青年创新型品类更为偏好，除了方便面之外，自热米饭、自热火锅等也开始成为独居年轻人的尝鲜选择，这段时间，国内的速食品牌如王小卤、自嗨锅等新势力也是不断涌起。

经过商家多年宣传以后，一人食概念已经不再新鲜，方便食品也不一定是一个人的专属，人们需要的是更丰富的菜品，比如过去在饭馆会吃到的饭菜，在家也能快速制作，于是就有了预制菜。

预制菜出现的场景，跟过去的方便面、自热火锅等都不太一样，一个人食可以，几个人一起吃也可以，设想这样一个场景，周五的晚上，三五好友来家做客，叫了四五份预制菜的外卖，用微波炉一加热，照样可以大快朵颐。

这就是预制菜的独特之处，尤其是在疫情期间，部分人群不方便去饭馆吃饭，预制菜就成了最好的替代品，虽然从口味看肯定不如刚出锅的饭菜，但降低操作成本，也是不少人喜欢买预制菜的原因。

家庭主妇也是预制菜的爱好者，20世纪80年代，适逢日本经济蓬勃发展的泡沫时代，料理包就曾风靡日本，一些不会做饭的女人，用料理包做出了美食，预制菜也是如此。

不少餐饮巨头也纷纷尝试，比如2020年2月18日，西贝获批国内首张食品生产许可证电子证书，得以对外零售半成品菜。几天以后，北京市监局也出台指导意见，允许线上和线下销售半成品菜。

颐和园也推出半成品菜复刻“满汉全席”，海底捞不断创新半成品菜，就连生鲜电商叮咚买菜也明确2021年重点发力方向确定为半成品市场。

哪个大火风口都少不了陆正耀，最近他也被传出正大张旗鼓地孵化预制菜项目“舌尖工坊”，并扬言一年要开3000家店。

在激烈的市场竞争之下，预制菜能否跑出独角兽，还要时间来给我们答案。

参考资料：

[1] 谁在炒作预制菜？，惊蛰研究所

[2] 预制菜将成下一个万亿市场，如何影响餐饮生态？，红餐网

[3] 老牌餐饮“试水”半成品菜，青瞳视角

本文封面来源：味知香半成品菜公众号

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