春花秋月何时了，啤酒脏腰小烧烤。

世界上没有什么事儿是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就两顿！

对于中国人来说，烧烤就像是一座城市的脸，代表着这座城市的某种气质、经历和记忆。

人间烟火气，最抚凡人心。

当夜幕降临，人们钟情于街头巷尾、市井里弄的一家烧烤摊前坐下，点上一大把烧烤，配上两瓶啤酒。手中有串，把酒言欢，人间至味不过如此。

万物皆可烧烤，可谓是无所不烤。地里的、水中的、飞的、游的、跑的，在炭火面前滋滋冒油，让人禁不住的流口水。

近几年，烧烤品类迎来井喷式增长，成为仅次于火锅的第二大品类，由于烧烤品类受众广，社交属性强，烧烤品类在一线到四线城市通吃，高中低品牌均有市场。

从烧烤摊到烧烤品牌的崛起进程中，越来越多品牌杀入这条赛道抢食，激烈竞争中也跑出不少黑马大牌，更获得资本的青睐，一步步扩大品牌版图。

烧烤，撑起2000多亿市场规模。

2020年，是烧烤品类高增速的一年。

在去年的特殊时期，不少餐饮品牌在收缩门店时，烧烤品牌却在逆势开店，一些品牌还获得资本青睐。比如去年“很久以前羊肉串”获得黑蚁资本近亿元的B轮融资。

据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，而2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元，为火锅市场规模的40%。市场份额居于行业第二，仅次于火锅。

中国当代的烧烤行业逐渐形成规模是在上世纪80年代，那时工业黄金时代刚刚逝去。

比如我们常说的东北烧烤，崛起是正巧碰上“下岗潮”，工人们没有经济来源，迫于生计选择从事餐饮行业，而烧烤相对其他手艺技术门槛低，入行容易，这就形成最早的东北烧烤行业的兴起。

那时，烧烤多以夫妻店、路边摊为主，经营模式受到天气、市容市貌等因素影响。于是，烧烤逐渐开始进入室内，有固定门店，有大排档外摆，顾客体验增强。

2003年，是行业公认烧烤品牌崛起的一年。行业内较为熟知的餐饮品牌都是在这段时间创立的，如深圳的木屋烧烤，成都的何师烧烤，以及后一年在北京成立的冰城串吧。

2013年，大众餐饮迎来高速发展，烧烤作为热门品类，品类市场规模在逐步增加，不少“选手”开始杀入这条赛道。

2016年后，外卖领域崛起，市场又开始涌现一批线上O2O的烧烤品牌。到现在，烧烤品牌门店遍地开花，市场规模快速增大。

根据网络调查数据表明，截至2015年9月，全国共计有超过18万家的烧烤商户，而这一数值到了2018年6月，就变成了29万家。接近30万的烧烤店数量，占据整个餐饮市场约4%的份额。

去年疫情后，烧烤品类迎来爆发式井喷，品类门店数和盈利效率逆势而上。

依据企查查公开数据整理烧烤品类相关企业成立年份

图片来源：漆点餐研社

据企查查数据可看出，2013年前，烧烤品类增长相对缓慢，而之后以高速在增长，2020年达到巅峰，尽管去年在疫情影响的情况下，仍以平均每个月新增8000多家烧烤门店的速度在增长。

烧烤市场盘子大，发展前景广阔。

一、受众广泛的大品类

如果把烧烤归为一个品类，其细分项非常大，广义上有中式烧烤、韩式烤肉、日式烤肉、西式烧烤等，而中式烧烤还可以细分为东北烧烤、粤式烧烤、川渝烧烤、新疆烧烤等等。

不同地区的烧烤风格各不相同，发展至今也都自成一派。

东北的烧烤粗狂和奔放，细分出延吉烧烤、锦州烧烤、齐齐哈尔烤肉等细分品类。

东北烧烤包容性和创造力强，以至于几乎每个地方都有自己的特色，也创造出了烤心管夹肉、烤实蛋、烤腰子等代表性烤串。

川渝的把把烧

川渝的烧烤品类全、口味火辣，其中四川烧烤、重庆烧烤还生长出不少备受追捧的细分品类，如四川宜宾的“把把烧”，也称为小串，现在几乎成为每家烧烤店必点单品。

川渝人钟爱的烤脑花

还有重庆的烤脑花，是当地最具特色的热门单品，九村烤脑花凭借这道单品开出45家直营门店。

粤式的烧烤最求味道鲜美，多喜爱海鲜，锡纸、铁盘更常用一些，烤出食材汤汁和鲜味。

新疆的红柳枝烤羊肉串

西北的新疆烧烤充满野性，不止烤羊肉串，烤全羊、馕坑烤肉、架子肉都是新疆烧烤的特色。

这仅是丰富的中式烧烤品类里一小部分派系，每个城市都有它独特烧烤品类和风味，比如云南的昭通小串，贵州的竹签烤肉，湖南的岳阳烧烤和湘西小串两大派别，特立独行的广西烧烤等等。

广西百色的烤猪眼

尽管各个城市和地域的烧烤口味、做法不同，但烧烤品类却是具有普适性的品类之一，群众基础极为广泛，无需教育市场。

最重要的，在消费者心智当中烧烤是自带烟火气的，社交属性极强，是年轻人夜生活必选品类。

二、品类模式易标准化

烧烤和火锅在商业模式上有相似之处，比如门店可复制性强、技术要求不高，是靠供应链端驱动的品类。

首先，烧烤品类本身技术含量不高，不过度依赖厨师的水平。这意味着品类容易标准化，品牌更容易做大规模。

其次，烧烤品类是靠供应链来驱动的品类。近几年，一些品牌靠自建供应链和加工厂，品牌规模得到快速的提升。

从资本开始关注烧烤赛道起，烧烤这门生意已经被验证。随着这两年火锅品类增速下降，烧烤品类成为资本市场最理想的替补品类。

恰恰是因为不依赖厨师，所以烧烤容易标准化和规模化，再加上这几年烧烤品类的供应链障碍在降低，使得烧烤品类能够成为仅次于火锅的第二赛道。

三、覆盖高中低价格段

烧烤受众人群广，国民接受度高，品类的商业模式灵活，而且它有一个其他品类不具备的优势。

烧烤品类能覆盖高中低不同的价格段，客单价的跨度极大。既有传统的羊肉串，又有海鲜、和牛等高级食材，烧烤客单从十几块到上千块都能覆盖。

此外，烧烤品类商业模式灵活多变，从小吃档口，到主打夜宵经营的休闲烧烤店、大排档，以及购物中心的烤肉店，人均客单从低到高，消费场景从小吃、正餐到夜宵，烧烤品类都能包圆。

再加上烧烤品类操作简单、毛利高于其他品类，是餐饮行业中，烧烤很有可能成为继火锅之后，最有可能出现海底捞这样级别的企业，但赛道中仍未出现这样的巨头，意味着市场发展空间巨大。

烧烤品类的黑马大牌

2020年，是烧烤品类加速增长的一年。尤其是在“夜经济”推动下，烧烤品类逆势增长，同时资本加快布局烧烤品类，让越来越多人也开始注意到烧烤品类无限的机会，纷纷杀入这条赛道。

随着城市化进程不断加快，市容市貌的规范化，过去那些粗放低廉的烧烤摊、大排档逐渐被连锁品牌所取代。

再加上近几年烧烤行业愈发成熟，烧烤连锁品牌逐渐冒头，商业模式更加多元，产品、运营、体验都进行多维度重构。

部分烤串品牌情况统计

图片来源：漆点餐研社

就目前烧烤品类的发展看，因为门槛较低，使得烧烤品类生命力太过顽强，再加上烧烤品类本地化明显，使得烧烤品类目前没有全国性的品牌脱颖而出，散兵游勇居多。

更值得关注的是，虽然烧烤店全国遍地开花，但熟知的头部品牌仍在深耕区域市场。

深圳发家的木屋烧烤全国170家门店，集中分布在广东，北京、上海等城市略有延伸，从门店分布比例来看，木屋烧烤大多聚焦南方市场。

广州的诸锣记、深圳的蚝滋味也都主攻珠三角一线城市，品牌规模不大。

北方市场的很久以前羊肉串，去年拿到融资，但暂时仍在北京、上海区域拓展。丰茂烤串在吉林延吉发家，2009年进入北京市场，后延伸至上海板块市场，目前北方市场门店占更高。

专注“东北烧烤”的冰城串吧和聚焦“北京本地烧烤”的聚点串吧多聚焦在北京区域市场。何师烧烤则深耕西南市场，诸葛烤串扎根在河南华中市场。

虽然这些品牌塑造很强的品牌力，但比较这些品牌的门店数，不过只有几十家、上百家。综合来看烧烤赛道，仍未产生突破千家店的连锁品牌。

从2013年开始，烧烤品类迸发式增长，烧烤品类开始聚焦细分单品，结合新模式来打造差异化。

如北京的眼镜望京小腰、阿芮烤鸡爪，重庆的九村烤脑花，成都的阿遇烤五花肉，苏州的阿拉提羊肉串等等品牌。

同时，2016年外卖市场崛起，烧烤成为夜宵外卖的热门品类，消费需求近一步释放，因此生长出一些专注外卖赛道的烧烤品牌，譬如上海的串意十足、杭州的悟川烧烤等连锁加盟品牌。

番茄资本创始人卿永认为：“烧烤品类完全有可能出现像海底捞这样的企业”。

从路边摊到连锁品牌化，烧烤品类的确跑出不少黑马大牌、区域品牌，但就目前品类的发展现状来说，头部品牌的门店也大多只有几十家，几乎没有超过 200 家店的品牌，全国性品牌仍未出现。

而且目前烧烤行业的品牌集中度仍处于较低水平，在品牌化、规划化方面仍有巨大的发展空间，相信随着“地摊经济”、“夜经济”的政策推动下，烧烤业态将会迎来巨大的机会。

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