临近年关，符合家宴、聚会等场景需求的预制菜产品再一次火爆起来，从资本的角度来看，这两天预制菜的股票一直呈现出爆涨态势。让许多股民不禁感叹，持续火爆多天以后，现在上车还晚吗？

这个现象背后，其实更多的是行业人士对预制菜产业的思考。我国预制菜市场存量在 3000 亿元以上，其中 B 端占据的市场份额为 80%，上游加工厂约2万家。在疫情的影响下，餐饮市场受到一定程度的打击，但是总体而言还是向好的，那么预制菜B端市场，还有哪些新思考？

一、为餐饮连锁做定制，发挥“去厨师”效应

近两年，随着生活节奏的加快，消费者对外出就餐的需求逐渐发生变化，他们更看重就餐的时间成本。同时，对于餐饮店而言，翻桌率就是持续火爆的关键。针对这种情况，厨师们不得不提升自己的炒菜速度，这就催生了预制菜的出现与发展。同时，预制菜的出现也解放了大厨们的双手，去厨师效应明显。

预制菜湘西外婆菜

图片来源：聪厨生鲜京东自营旗舰店

目前，预制菜的主要销售渠道是 B 端，包括但不限于星级酒店、连锁餐饮、中西式快餐、餐饮定制、团餐校餐、乡厨宴席、便利店餐饮、外卖等多种业态，预制菜种类则从最简单的半成品加工即热的产品，扩展到预制调理品、粥品、汤品等各式品类。

公司在2021年初成立了餐饮事业部，专业化运作餐饮渠道，主要推广预制切割、腌制调理、火锅食材、酱卤熟食等餐饮食材产品，目前餐饮事业部的工作在积极推进中，下一步将持续做好产品研发与推广，加快市场开发和网络构建，创新营销策略和营销方式，助推公司产品结构调整。

为各式餐饮连锁品牌做定制，也正在成为预制菜企业发力的重要方向。双汇发展在2021年初成立餐饮事业部，专业化运作餐饮渠道，主要推广预制切割、腌制调理、火锅食材、酱卤熟食等餐饮食材产品；得利斯曾表示，预制菜系列产品将成为公司重点打造的品类，以定制化产品为主，为大型餐饮集团、快餐连锁等提供团餐、定制料理包等；龙大肉食布局预制菜业务多年，在餐饮端为海底捞、盘古餐饮等连锁餐饮提供预制菜服务，近两年加大了产品研发力度和产品系列；预制菜品牌食掌柜销售渠道为餐饮酒店、乡厨市场、食堂、团餐等。在酒店市场，食掌柜主要采用市县级代理的经销商制，如今销售市场已经辐射全国。

另外，公司也在积极布局乡厨市场。此外，预制菜还可以为餐饮连锁店打造单品提供更多思路。以眉州东坡为例，其推出的一款东坡肘子享誉中餐市场，不少消费者慕名而来，这款单品具有猪肘软烂、肉质细腻、肉香浓郁、肥而不腻的特点，是店内的主打单品之一。

为了让更多消费者吃到这款单品，眉州东坡旗下王家渡品牌将这款单品预包装化，走俏市场；而西贝开设贾国龙功夫菜品牌专门制作预制菜，主打“地道名菜，加热就吃”。这是西贝餐饮创始人联合各大菜系名厨研发推出的口味地道、费时费工的各地名菜，采用零下40度急冻锁鲜技术，锁住出锅的味道，加热即食。

二、解锁更多外卖需求，料理包快速增量

2000 年，受到新冠肺炎疫情的影响，我国餐饮行业步入寒冬，大量餐饮线下门店被迫闭店，餐饮市场首次出现萎缩。而在线外卖行业市场规模增长到 6646.2 亿元，同比增长达 15%，占整体餐饮行业比重提升至 16.8%，外卖用户达 4.56 亿人，其中绝大部分仍以年轻人为主。外卖行业的逆势发展，给预制菜带来巨大的市场机遇。

外卖对于出餐速度的要求更高，对于提前准备好的预制菜需求很大，点餐集中时间段的订单量甚至过百，厨师数量多也不一定忙得过来，方便快捷的料理包正好迎合了“快”的需求。综合来讲，除了出菜速度快，预制菜的优势还主要表现在：无采购过程，节省采购运输成本；无厨师蒸煮，节省高薪厨师成本；无繁琐杂工，节省洗涮杂工成本；解决口味难以统一和库存浪费难管理的烦恼等。

预制菜

图片来源：聪厨生鲜京东自营旗舰店

相较于大型餐饮连锁，外卖没有足够的资源自建预制菜供应链，主要通过采购的形式进行产品即烹、销售。这催生了大批从事预制菜研发、生产、批量的 to B 企业。企查查数据显示：截至 2021 年 5 月，我国已经有 7.19 万家预制菜相关企业，仅2020 年，新注册企业就有 1.25 万家。这些企业通过标准化、工业化的生产工艺，为不同外卖供给产品，这也就可以解释，为何不同外卖店选购的卤肉饭、宫保鸡丁盖饭等产品口味大致相同。本质上，外卖店就是预制菜企业的 B 端分销渠道，通过加热、配菜装点、打包等服务配套支持，获得更多利润。

当然，有便利的同时，也有一定的风险与隐患，不少外卖店商家对食品安全认知匮乏，无视平台与相关部门的监督，一些预制菜产品过期后仍销售的现象依旧存在。因而想要推广预制菜，建立行业内完善的规定与体系迫在眉睫。

三、中央厨房新蓝海，菜肴更具标准化

预制菜自诞生以来便与中央厨房有着不可分割的关系。预制菜兴起的背后，是B端厨房工业化降本提效的要求。随着中央厨房标准化处理技术、液氮冷冻技术与冷链运输网络的成熟，预制菜产品愈发丰富。有数据显示，目前国内餐饮市场上74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超半数的餐饮品牌在研发标准化成品及半成品。

中央厨房通过加工设备及系列流水线作业，生产出大量标准化、统一化的菜品口味，只要设置好相关参数，即可保证成品预制菜标准、统一。同时伴随着冷链物流的运输，冷藏车、冷藏箱、冷藏柜等制冷设备进一步提升了预制菜食品的销售半径和辐射范围，扩大了销售市场，而且在预制菜贮藏、运输、销售环节，使得预制菜始终处于低温冷藏保存状态，从而延长了预制菜产品保鲜期、货柜期。

以蜀海为例，蜀海与步步高超市建立合作关系，利用自身中央厨房与采购规模优势，通过合作研发、商品联采、集合生产、联合销售，满足消费者对净菜、预制菜的需求，给步步高的消费用户带来更加便捷的服务和优质的体验；永辉超市旗下的彩食生鲜工厂也有预制菜业务，一份份宫爆鸡丁、小炒肉、黑椒牛柳等爆款菜肴，在标准化加工、检测、包装等工序后，摇身变成消费者、餐饮企业的便捷选择，简单加工即可上桌。

本文封面图片来源：聪厨生鲜京东自营旗舰店

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