亚里士多德曾说：“艺术和酒是自由人最高的享受。”

如今，随着职场压力的提升与生活方式的改进，隐藏在城市中的小酒馆，成了成年人避难的完美场所。在或私密安静、或标新立异的空间里，人们开始展示自己最真实的一面。

而随着“小酒馆第一股”海伦司正式在港股挂牌上市，这一细分赛道又逐渐变得火热起来。

一、火热的小酒馆，焦虑的餐饮界

海伦司被外界称为“小酒馆界的拼多多”，是平价的代名词，依靠低价策略、年轻人的线下社交平台的定位等，迅速在全国拓展。

其实，早在海伦司走进大众视野成名之前，各家就已经纷纷涉足这一领域。

除了老大哥星巴克，首当其冲的就是新茶饮企业，以奈雪为例。

众所周知，现在的茶饮店不止卖茶，只要和人们生活相关的元素，都渐渐被纳入进来。从面包到联名周边，再到艺术实验室和娱乐实验室，甚至把酒吧和咖啡也纳入在茶饮店里。

这一波跨界的背后，是融合做加法，还是一轮创新焦虑暂时不得而知，但可以肯定是的，他们都在试探新的行业边界，并且看好小酒馆这一赛道。

2019年，奈雪就专为都市年轻人开辟了把酒言欢的新场景，在京、深两地开设奈雪酒屋Bla Bla Bar。

奈雪酒屋Bla Bla Bar

图片来源：微博@西安优质生活

此后，更是有各类消费餐饮玩家加入。无论是卖水饺的喜家德、卖火锅的凑凑，还是卖中式快餐的老乡鸡，都开始试水看起来与它们没什么关系的新业态——小酒馆。

2020年12月，老乡鸡在深圳卓悦中心开出了深圳首店。这个来自安徽、原名为肥西老母鸡的中式快餐连锁品牌一改以往的午+晚两餐模式，新加入了早餐、下午茶和小酒馆服务，营业时间延长为上午10：00到凌晨2：00。

新店在装修风格上也是画风突变，设计主打粉色系，与以往原木色调的极简风格大相径庭。新店内部被分隔为两部分，一半主做原有的自选现炒快餐堂食，顾客选好自己的菜品然后付账买单；另一半，则被打装修成了小酒馆，每到晚上8点调暗灯光，售卖鸡尾酒等产品。

继老乡鸡小酒馆问世后不久，卖饺子起家的喜家德，也悄悄把旗下在大连的一家饺子店做成了小酒馆，起名“喜家德饺子酒馆”，并开始在深圳、沈阳等城市试点。

在喜家德饺子酒馆里，酒柜的设计围绕饺子制作台去呈现，一个个小方格子上放满了各式各样的酒，还原了酒吧点单台的场景。针对专门的用餐区，有单独设立的酒柜专场，用霓虹灯的字体突出一个“酒”字。

产品方面，区别于老乡鸡直接开出酒吧专区，喜家德的做法是，直接在原有产品结构上增加了大量东北卤味、火锅、凉菜等下酒菜品，配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售卖。

传统中式餐饮店外，做火锅的凑凑也挤进了小酒馆这个细分赛道。

2020年12月31日，凑凑火锅将位于北京三里屯的原全国首店改造成了火锅+小酒馆的新业态。在730平方米的店面内，辟出了20平方米做酒吧专区，晚上还增加了live演出。

从各个消费企业的动作来看，小酒馆行业迎来了时代性的机遇。

从供给端来看，餐饮业品牌化、连锁化趋势明显，小酒馆赛道是结构性机会。

浙商证券报告显示，首先酒馆行业增速高规模大：40万亿社零中，吃喝相关的占14-15万亿，餐饮行业占5万亿左右，每年高于GDP增速2-3倍，酒馆行业是其中发展最快，连锁化空间最大的细分赛道之一；

其次酒馆行业呈高度分散化，亟待整合：餐饮连锁化率约10%，酒馆行业不到5%，提升空间巨大，中国酒馆行业CR5市占率约2.2%；

此外，小酒馆单店模型佳，投资额低+后厨简单+回本快优势明显。

而从需求端来看，疫情后消费疲软，性价比为王的时代到来。

首先，夜间经济盛行，2016-2020年中国夜间经济复合增速达14%，2020年突破30万亿元，同时各地政府积极出台夜间消费政策，消费需求不断攀升。

其次，年轻消费群体成为主力，中国20-34岁人口占比超过20%，消费力不断提升。而根据NCBD的消费者调研，61.5%的消费者由于社交需要去小酒馆，且朋友是最重要的喝酒对象。

如今，人们对于消费的追求不单局限于单品,那些能给自己带来直接的精神愉悦和附加价值的东西,在商业市场上可能更有现实意义。这也是小酒馆行业爆火的原因之一。

二、打造第三空间，小酒馆成功的秘诀

在如今社交场所迭代加新的过程中，空间感的打造越来越成为重点。要靠近年轻人的生活方式，产品和空间都缺一不可。

跨界玩转新概念，成为新茶饮界的范典，而第三空间概念的运营和打造，则是小酒馆行业模式得以成功的要诀。

「第三空间」是美国社会学家从城市及社会研究角度提出的概念，他认为第三空间是居住场所，“第二空间”是工作场所，而“第三空间”则是居住和工作地之外中立的公共聚集场所，更突出社交的作用，如咖啡馆、茶饮店、酒吧等。第三空间强调场所的社交属性。

在餐饮行业，星巴克最早应用第三空间的概念，并以此为卖点。

星巴克Greener Store上海门店

图片来源：微博@星巴克

梳理星巴克的商业模式，其核心之一便是将门店打造成家庭和工作场所之外的“第三空间”。人们在门店聊天、听音乐、工作或一个人发呆，不消费也没关系。后来有了WiFi，泡星巴克更像是在网上消磨时间。

星巴克的价格定位是“多数人承担得起的奢侈品”，目标用户是收入高、受教育程度高、审美品位高的“三高人群”。高利润率使星巴克有能力持续提供较好的环境，吸引并“粘住”高端用户。随着星巴克的出海进驻，中国成为星巴克最大的海外市场。

回顾国内茶饮界，环境设计也经过几轮迭代更新。一点点、Coco都可茶饮，更常见的是没有座位即拿即走的街店模式，乃至后来靠单品爆红的喜茶、鹿角巷，最初也是选择少座位的小门店。

而如今，以奈雪的茶、喜茶为代表的新茶饮玩家，则明确了大门店、体验店、新概念店的模式。奈雪的茶一诞生便是瞄准了购物中心的主力门店，设计风格相对更青春明亮，带有明显的都市女性浪漫色彩。

小酒馆要想成功，也得依赖于第三空间的打造，让人们在结束一天工作学习后可以伴着音乐、喝着酒放松心情，享受夜幕降临后的微醺自由。

不过，过往星巴克模式的成功，在于第三空间的新鲜体验。但如今，第三空间的打造并不容易，尤其是当下后商业时代体验感成为必需，竞争相对更为激烈。小酒馆要想成为特色文化和年轻人发生共鸣，这个内涵还要不断增强。

三、小酒馆离赚钱很近，离规模化很远

不难看出，和其他品类相比，小酒馆是整个餐饮业态中发展很慢的一个，至今依旧处于混乱状态，也没有真正意义为大众所熟知的品牌。

对上述品牌而言，酒精类产品还只是咖啡或茶饮之外的补充。但若要真正将酒馆做成连锁品牌，还是挺难的。

这和人们对酒馆的期待有关。和“跟风”喝一杯奶茶、吃一块甜品不同，在喝酒这件事上，喜欢跟随潮流的人少之又少，人们大多希望得到一份“私人订制感”。当你走进一家酒馆，会希望看到这家酒馆独特的性格，而不是标准化的工业品。

“酒吧大多只能靠开单家店盈利，或者是一个人开多家店但是每家店起不同的名字。酒吧这种东西，其实大家并不喜欢连锁。”不少业内人士表示。

但不管怎样，既然名字叫“酒馆”，这也就意味着：酒，得是这家店产品中最具特色的、占主体的部分。但很多的酒馆，大多只能走贩卖古风或格调的路子。

“其实也都差不多，”在与消费者的交流中，一位90后女士的看法或许可以表现出这种同质化，“都是木质桌椅、小陶罐装酒。”她以两家酒馆举例，来说明他们彼此之间的“差不多”。

而市面上绝大多数酒馆其实是在网上购买了预包装的酒水，直接倒入陶罐容器中出售，以10元/斤的进价，一斤酒灌满两个陶罐，再以40元以上的价格卖出来计算，可以称得上暴利；只是，酒馆里卖的酒和酒馆没有关系——因为这并不是他们自己研发生产的产品，只是给散装产品重新装罐。如果有些诚意的话，酒馆们会在下酒菜上下些工夫，没诚意的就只能贩卖有格调的环境了。

不管情怀有多深，产品总是餐饮行业里最重要的部分。上文已提到过，如果只是打造店内环境，而没有自己的核心产品的话，那么这家小酒馆能称得上是赚钱的生意，但绝对称不上品牌，也难以进一步做大规模。

虽然身处餐饮的小酒馆还处在培养市场的阶段，但作为零售的酒类产品却正迎来一波新品牌的勃兴。传统品牌的老化，给了新品牌机会。

不少酒企也有开小酒馆的想法。负责人向消费派透露，他目前的计划是开一家清吧，只卖自己的酒，盈利放在其次，最主要的是自己的的品牌形象。“开酒馆是个不错的注意，但是选址很重要，主要看地理位置和人流量。小众的酒馆只能做调性，如果做连锁，就不能太小众，要主打社交互动的概念。”

如果小酒馆天生具有“偏安一隅”的特性，那么做好自有酒品牌，通过线下酒馆传递出品牌形象，也不失为一个不错的选择。

更何况，如今这个难觅“集体回忆”的时代，本来就适合独特的、有性格的品牌的成长。

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