11月一到，火锅季正式启动。锅底品类的变化每年都在发生，但今年有个数据很扎眼：菌汤锅底增速超过30%，已经成为仅次于麻辣锅的第二大锅底品类。不是大家不吃辣了，是消费者吃火锅的场景变多了——带老人孩子的、不想吃太辣的、追求养生的，都在往菌汤锅那边坐。火锅连锁和底料工厂，谁先把菌汤这条线做扎实，谁就多一条腿走路。年底这波旺季，从现在一直能吃到春节。

牛肝菌酱在火锅赛道，能做三件事

第一件是菌汤底料。传统菌汤靠各种菌粉调，鲜味浮在表面，喝两口就寡了。用牛肝菌酱做汤底基底，菌香是醇厚的、有回口的，加在骨汤里熬半小时，汤色微黄、香气往上冒，顾客第一口就知道不一样。

第二件是火锅蘸酱。麻酱碟里加一勺牛肝菌酱，或者直接做成牛肝菌蘸料包，跟菌汤锅形成呼应——一桌人从锅底到蘸料都是菌香，记忆点非常强。

第三件是牛肝菌风味的虾滑、肉丸。火锅丸滑类产品同质化严重，加了牛肝菌酱的虾滑，一口下去菌香和虾鲜叠在一起，菜单上就能单独列一个品，毛利也比普通虾滑高一块。

泰斯特的酱，是按火锅车间的脾气做的

火锅底料车间的工艺要求，跟普通调味酱不一样。底料要高温炒制、要耐煮、要在汤底翻滚几小时后风味不散，门店一天翻台十几轮，前后味道不能有偏差。

泰斯特的牛肝菌酱做过针对性调试：

耐高温，炒制过程中菌香不挥发；

风味稳定，一锅汤从开门卖到打烊，前后口感一致；

大宗供货，吨级起订，全年不断供——海底捞跟楚雄签的年度保底采购协议不低于1.38亿元，头部品牌用真金白银验证了这个品类的需求。

旁边再配牛肝菌油，做菌油蘸碟、出锅淋面，一滴提香，门店操作也简单。

每批酱带检测报告，配方可以按你的锅底风格调整浓淡——偏清汤的就少酱多鲜，偏浓郁的就加量提香。先寄小样，在实验室小试几锅汤，成本和风味都合适了再谈批量。产季收鲜的这批料，菌香浓度正好，拿来做火锅汤底是最出效果的，年底旺季赶得上。

火锅季的窗口期就这几个月

菌汤锅底的增长不是概念，是门店里一桌一桌吃出来的。底料工厂可以开发标准化菌汤底料包，给中小火锅门店供货；火锅连锁可以升级菜单里的菌汤单品，做一个季节限定款拉复购；丸滑厂家可以加一个牛肝菌风味SKU，跟竞品拉开差距。有配方试样、产品应用需求，欢迎联系广州泰斯特。

火锅桌上的菌香，是熬出来的——早一天上菜单，早一天占住顾客的舌头。

广州泰斯特食品技术有限公司作为比灵天然配料集团旗下全资子公司，传承母公司20余年国际供应链优势，专注打造集研发、生产、销售于一体的食品原料解决方案。公司深耕风味优化、质构改良、保鲜技术及功能性原料领域，现已形成1000+种创新产品矩阵。

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