国庆黄金周是一年里餐饮最忙的七天。商圈餐厅翻台率往上走，精品餐厅的预订提前两周就满了。这个档期，菜单得提前——既要应季，又要出餐稳，还不能让后厨在高峰期乱套。秋天是菌菇最好的季节，菜单里加几道菌菇菜，客人愿意拍，毛利也好看。问题是：怎么排，才能既好看又好做，还能让二十家分店在同一周里出同一个味道。

秋天的菌菇菜单，分两条线走

一个原则先说清楚：酱走"浓郁暖食"线，油走"点睛收尾"线。秋天客人想吃热的、暖的、味道厚的，焗饭、炖汤、焖锅这类菜，用牛肝菌酱打底，菌香和肉香一起炖出来；而凉拌、拌面、沙拉这类"轻一点"的菜，或者任何一道菜上桌前那一下视觉点缀，用牛肝菌油淋一圈，香气立刻就立住。两条线不是二选一，是同一桌菜里一前一后出现——客人喝到汤的时候已经记住菌香，最后那口油再把印象勾一遍。

五道秋季菜，照着SOP走就行

第一道，牛肝菌焗饭。白米饭拌入牛肝菌酱，铺马苏里拉进烤箱220℃烤8分钟到表面微焦。出餐要点：酱和米饭先拌匀再烤，不然底下没味。

第二道，菌汤炖盅。老鸡吊好底汤，舀一勺牛肝菌酱搅开，放入竹笙、鸡枞菌、枸杞，小盅蒸20分钟。出餐要点：酱本身有咸味，底汤要先调淡。

第三道，菌香焖牛腩。牛腩焯水炒香，加牛肝菌酱、番茄、红酒，小火焖90分钟。出餐要点：酱在最后30分钟下，菌香不会被炖散。

第四道，菌油拌面。煮好的细面捞出，趁热拌入一勺牛肝菌酱让面裹匀，装盘后沿边淋一圈牛肝菌油，撒葱花。出餐要点：油要在装盘后再淋，香气才闻得到。

第五道，菌香温沙拉。烤南瓜、烤芦笋、煎过的口蘑打底，淋一勺牛肝菌油和少许黑醋，表面撒帕玛森碎和现磨黑胡椒。出餐要点：菜温不能烫，油温一高菌香就闷了。

这五道菜，酱和油都能提前分装成小料包，高峰期后厨只负责组合和加热，不用现炒。连锁品牌复制到二十家店，味道也对得齐。单店测算下来，一份牛肝菌焗饭的食材成本比自制鲜菌版本低一截，出餐时间从十二分钟压到六分钟，黄金周这种翻台节奏下，省下的就是营业额。

国庆前，把菜单定下来

黄金周不等人，菜单这两周就得定稿、备料、培训。泰斯特可以按你的菜单定制酱和油的咸度、浓度，先寄小样回厨房试做，合适了再走批量供货。有配方试样、产品应用需求，欢迎联系广州泰斯特。

秋天的菜单不需要多复杂，一勺酱、一圈油，客人就记住了。

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