5月，CRE广州餐博会又要在琶洲铺开。大湾区是全国西式简餐和轻食密度最高的区域之一，一条珠江新城的步行街上，能数出七八家做意面、焗饭、牛排的小店。精品级SKU这两年同比涨了三成多，说明客人愿意为"有香气、有层次感"的西餐多付一点钱。连锁品牌这边，菜单半年一换是常态，秋季菜单已经开始琢磨着加几道菌菇菜——黑松露那一波客人已经吃腻了，牛肝菌正好接上来。问题是：门店想往菜单里加菌菇元素，到底该自己熬，还是找标准化供应商。

门店自己熬菌菇酱，账算不过来

不少西餐师傅的共识是：鲜牛肝菌泡发、煸炒、收汁，一锅下来小半天，后厨忙的时候根本排不开。

更麻烦的是批次——今天菌子厚一点，明天淡一点，出品口味飘，老客人一吃就觉得不对。

连锁品牌更头疼：二十几家店要做出同一个味道，靠师傅手感是兜不住的，一旦换个熬酱师傅，整盘菜单都得重调。

成本也算不过来：干菌原料价格随产季波动，门店自己备货，损耗和压货都扛在自己身上。

开盖即用的菌菇酱，给后厨省出一条流水线

泰斯特的牛肝菌酱，就是冲着这个场景做的。

酱体细腻、菌香厚重，开盖就能用，冷热皆宜。做意面，出锅前舀一勺翻两下，奶香和菌香就抱在一起；

做烩饭，米心还带一点硬芯的时候拌进去，收尾正好；

焗菜底酱、牛排佐酱、蘑菇浓汤，都能直接拿它当基底，不用再单独炒菌。

门店后厨省掉泡发和熬制这两步，出餐速度能提一截，二十家店的味道也对得齐。

这一篇重点想讲的是牛肝菌油。意式西餐里"淋一圈油"是很讲究的收尾动作：意面装盘后沿边淋半圈，客人上桌还能闻到菌香往上冒；牛排切好，表面点几滴，肉的焦香被菌香托住；沙拉、烤面包、烩饭最后撒一层，靠的就是这一下点睛。牛肝菌油油色清亮、菌香干净，不抢主味，只负责把香气顶到前面。门店用它做"高端感"的视觉和嗅觉，成本比摆鲜菌摆盘低得多——鲜菌摆盘只能撑十分钟，这一圈油能撑到客人动筷子。批量用的话，整箱整吨发，批次风味一致，连锁门店的后厨照着同一个SOP走就行。

展会见，试样带上

这一次CRE，泰斯特会把酱和油都带到现场。连锁西餐的研发、采购，想试新菜单的，过来拿小样回去炒两锅意面、烤一份焗饭，味道合不合适，后厨当天就能给结论。配方要调咸度、调菌香浓度，都可以现场聊。有配方试样、产品应用需求，欢迎联系广州泰斯特。

西餐的高级感，一半在火候，一半在那一圈淋上去的油里。

广州泰斯特食品技术有限公司作为比灵天然配料集团旗下全资子公司，传承母公司20余年国际供应链优势，专注打造集研发、生产、销售于一体的食品原料解决方案。公司深耕风味优化、质构改良、保鲜技术及功能性原料领域，现已形成1000+种创新产品矩阵。

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