日本与中国饮食文化接近，但在食品研发方面，日本远远走在中国的前面。其中，1908年成立的日本味之素公司是全球十大食品企业之一，也是最早发明味精的企业，目前味之素集团已将产品扩充至汤料、冷冻食品、氨基酸等领域。

作为一家百年食品企业，味之素在食品研发和生产方面积累了丰富的经验和方法论。日前，参加CANPLUS美味中国创新营就邀请到原味之素董事、原上海味之素研究研发中心所长、原可口可乐东京研发中心董事长久塚智明先生，系统解读了当前食品工业的全球趋势及食品研发和人才培养的底层逻辑。

味之素旗下部分品牌

图片来源：味之素官网

以下是核心观点的节选整理，希望对你也有所启发。

一、全球食品开发的新趋势

（一）可持续发展（SDGs）：大豆和玄米价值提升

全球食品工业的一个重要趋势是SDGs（Sustainable Development Goals），即关注可持续发展，由此带动了大豆和玄米两种原材料价值的上升。

其中，俄乌冲突导致全球小麦和面粉价格暴涨，玄米的健康价值和经济价值再次上升。玄米的米糠中含有丰富的阿魏酸，是一种有效的抗氧化物质。目前，100%玄米（无麸质）的米粉面包和米粉面条已经在日本实现商品化。

另外，当前全球的一个投资热点是人造肉，即以大豆为原材料提取的植物蛋白。因为动物饲养的出肉效率低，且一直受到动物保护组织（动物虐待）和环保组织（污染环境）的质疑，传统畜牧养殖产业发展艰难。同时，从营养学角度来看，动物肉的饱和脂肪酸较高，对人体健康不利。所以，人们开始重新认识大豆蛋白的价值，在全球掀起了一场人造肉的热潮。

Beyond Meat产品（左）、Impossible Foods产品（右）

图片来源:Beyond Meat官网、Impossible Foods官网

美国的Beyond Meat、Impossible Foods，都是从事人造肉生产和研发的食品科技公司，最近几年备受资本追捧。其中，Impossible Foods已经向美国和中国香港100多家餐厅，以及美国汉堡王提供人造肉。

亚洲人从古至今都深知并十分重视植物蛋白的价值。目前，在日本植物蛋白市场，比较受关注的企业有不二制油，这家企业推出了很多植物蛋白产品，比如其旗下品牌“Beyond TOFU”，就是具备高附加价值的豆腐加工品。

不二制油旗下品牌“Beyond TOFU”产品

图片来源：BEYOND TOFU官网

另外一家备受关注的公司是日本九州的一家初创企业“DAIZ”，目前已经获得包括味之素、日冷等日本知名食品企业的投资，前景看好。因为这家公司通过独创技术使发芽大豆的氨基酸实现倍增。但发芽大豆本身并非独有专利，其它食品企业也可以利用发芽大豆做一些产品创新。

丘比旗下产品“Hobotama”

图片来源：Food Diversity.today

此外，日本食品企业丘比开发出了一款产品——“Hobotama”（日语意为“几乎就是鸡蛋”）。他们原来的产品几乎都是从鸡蛋里提取蛋白，现在这款产品可以说自我颠覆了。这是一款以豆奶加工品为基础，用植物原材料制作的美式炒蛋风格商品。它拥有大厨亲手制作的半熟感以及鲜艳的色调，但完全没有使用鸡蛋。

所以，过去只能由厨师手工制作出来的味道和风味，现在通过技术研发也可以实现，这就是一种产品创新。而无论是大豆还是玄米，都是中国、日本等亚洲国家长久以来在食用的食材，所以我们亚洲的食品企业应该有信心加入乃至引领这一全球食品潮流。

（二）生活者视角：美味走向食品搭配

日本企业现在已经很少提“消费者”这一概念，取而代之的是“生活者”。例如，酿酒的厂商总是想着要“酿出好喝的酒”，实际上生活者追求的并不是“大口喝酒”，而是“搭配美味的食物享受美酒”。我们作为品牌商，必须思考产品如何能为生活者带来更好的生活体验。

目前，美味正向食品搭配的方向发展。食品并不会单独出现在餐桌上，生活者通常会搭配多种食物一起食用。未来，搭配型美味的推荐会越来越多，从食品搭配的角度，品牌商可以开发出很多新商品研发的机会，创造出更多具有引领性的新产品。

星巴克咖啡与小食搭配

图片来源：星巴克

比如，日本顾客在星巴克点完咖啡之后，通常会点一个面包进行搭配。店员也会在结账时根据顾客点的咖啡，提出搭配建议。通过这样的对话也能拉近顾客和店员的距离，由此带来营业额的提升。这是一种功能性的搭配。

另外还有成分的搭配。比如，日本研究人员发现经常喝茶和吃橘子的地区，癌症发病率很低。这是因为柑橘里的橙皮甙能够极大强化茶叶里儿茶素的抗氧化功能。所以，比起单纯喝茶，柑橘配茶的抗氧化功能大大提高。当这些效果得到科学验证并明确相关成分之后，就可以开发出独具优势的产品。

中国拥有悠久的饮食文化，在产品搭配方面可谓独具优势，具有很多可以开发的空间。

二、日本企业如何做食品开发

目前，日本国内的加工食品市场高达30万亿日元。作为人口十倍于日本的中国，可想而知市场空间更大。而且，随着越来越多的人开始食用加工或半加工食品，无论是中国还是日本，加工食品市场都在呈现快速增长趋势。如何进行食品开发，日本的一些案例可以给我们带来一些启发。

（一）味之素：彻底洞察研究对象，尊重生活者的习惯

做饭的人都有一个经验，就是高温炒出来的饭更香。所以，餐馆一般喜欢用高温大火，但是这种情况容易导致油点飞溅，因此我们在家做饭时通常会把火关小一点。作为品牌商我们不可能建议顾客把火开大一点。味之素的做法就是充分尊重生活者的习惯，通过技术开发让调味品在低温弱火烹饪情况下也能达到高温大火烹饪的效果。

大厨烹饪（左）与家庭料理（右）的区别

图片来源：公众号@参加 CANPLUS

我们在做食品研发时不能只靠感性，背后必须有一套科学的方法作为支撑。味之素就把自己的这套方法称之为烹饪科学分析法。

（二）日清食品：从即食面到完全营养食品，在自我颠覆中创新

日清食品是日本的即食面龙头，全球市场份额仅次于康师傅。但目前日清食品的整体战略正逐渐走向脱即食面化，开始把开发即食面所积累的技术运用到完全营养食品的开发中。

比如，日清食品开发了兼具营养和美味的“All-in系列”完全营养食品。第一弹“All-in PASTA”7个新品于2019年3月上市。在这款产品中，日清集团开发出一项新技术——“保留营养的压制法”，通过把维生素、矿物质等营养元素压到意面的内部，使得营养层特有的苦味被遮盖，从而让整个意面更加美味又营养。

日清食品面条新技术——“保留营养的压制法”

图片来源：公众号@参加 CANPLUS

此外，日清食品也在开发完全营养食品“完全MESHI”系列以及宇航员食品，并开始进军人造肉赛道，这些行动背后是日清要彻底摆脱即食面标签的决心。这对企业而言，相当于二次创业。一个成功的企业常常被自己的成功拖累，日清食品敢于颠覆自己，这也正是日清的强大之处。

（三）三得利：抓住老龄化的时代走向，开辟新赛道

三得利是日本的一家以生产/销售酒精饮料和软饮为主要业务的老牌企业。在软饮市场，三得利一直以来都不敌可口可乐，因为年轻人通常更喜欢喝可乐。但是随着日本老龄化问题加深，情况发生了一些转变。日本老人喜欢喝有厚重感的茶，但原来的茶饮料在茶风味和厚重感上很难满足老年人的需求。三得利洞察到这一趋势，推出了浊茶系列，很受老年人喜欢。可口可乐此后也推出了浊茶产品，但已经很难打破三得利在这一赛道的先发优势。

日本上市的可乐、咖啡与茶饮料

图片来源：公众号@参加 CANPLUS

三得利正是觉察出人口结构的潜在变化，敏锐捕捉了到生活者的需求，才开辟了一个新赛道。此外，最早生产和研发婴儿产品的丘比公司目前也开始转向老年食品市场。中国现在也逐步进入老龄化社会，未来在老年人食品加工领域也有很多创新机会。

三、食品开发的原则和方法

（一）“从莱维特的螺孔”中学习：看穿本质价值的重要性

原哈佛商学院教授西奥多·莱维特曾经提出过一个问题：买电钻的人到底买的是什么？莱维特教授说，顾客需要的不是一个电钻，而是一个螺孔。

如果我们站在品牌商的角度，思考的通常是怎么做出更好的电钻，比如能钻进更硬的墙或者打出各种尺寸螺孔的电钻。但是站在生活者的视角，我们就会思考顾客用电钻打出的螺孔是否可以在正确的位置上。立场改变之后，我们对产品的认知就全然不一样了。

这就是生活者视角的重要性，我们需要看穿人需求的本质。食品开发应有的姿态不是“为了生活者”，而是要完全站在生活者的角度去思考。我们应当与客户一起共同开发商品。

（二）用烹饪科学解析把隐性知识变为显性知识

日本管理学家野中郁次郎将知识分为隐性知识和显性知识。通常能以书面文字、图表和数学公式加以表述的是显性知识。而难以用语言、文字等表达，像我们在做某事的行动中所拥有的知识，则是隐形知识。

在餐饮行业，厨师的所有经验都是隐性知识，但企业不能完全依靠厨师的个人经验，必须用烹饪科学解析把隐性知识变为显性知识，才能实现商品化和产业化。

测量料理匠人技艺的事例

图片来源：公众号@参加 CANPLUS

比如，按照同样的配比，普通人做出来的食物就跟厨师做出来的口感有差距。同样是白沙司，市面上的白沙司总是有一种颗粒感，但是大厨做出来的白沙司就很顺滑。带着这样的疑问，味之素邀请了一位厨师，用摄影师记录下大厨料理的过程，并对其进行了彻底解析。通过研究，味之素发现了沙司温度和颗粒感的关系，并基于此推出了自己的白沙司产品。

（三）用动词去思考，才能浮现用户画像

在思考如何打造商品价值之前，要思考本质价值，创造实现本质价值的“事件”。要脱离“造物”的思维，想着如何“造事”，再去创造产品。不要想“名词”，要去思考“动词”，才能浮现用户画像。

比如提到轮椅，大家想到的就是下图（左）的样子。但是当我们想到“坐”这个动词的时候，脑海里想的是坐垫是硬的还是软的，有没有靠背这些问题。另外想到“坐”的时候，我们还会想到“谁”坐。如果是一位老人坐，TA站起来或者坐下去的时候可能不方便，就需要扶手。当用动词去思考产品时，我们的思维方式会更有针对性。

传统轮椅（左）与保时捷概念轮椅（右）

图片来源：公众号@参加 CANPLUS

保时捷做的一款概念性轮椅（上图右)，就完全考虑到了坐轮椅的人的生活场景。坐轮椅的人可能需要够都比较高的位置，或者把座位调到和宾客相同的高度。考虑到这些情况，这款轮椅的设计可以帮助坐轮椅的人调节轮椅高度。这个例子也很好地展示了什么是生活者的视角，我们作为品牌方一定要认真思考如何为顾客带来好的生活体验。

四、我们需要什么样的食品开发人才

日本品川女子学院院长漆紫穗子院长上任后仅7年，学生报名人数增长了6倍。原因在其在任期间实施了“28 Project”，即要求学生思考28岁的人生目标。从目标出发反推行动，叫做“逆推法”。个人的成长和企业成长都需要使用逆推法。

漆紫穗子“逆推法”

图片来源：公众号@参加 CANPLUS

未来社会需要的人才将从I型人才向π型人才转变。随着各领域和学科不断交叉和重叠，仅凭一个专业进行产品开发的难度愈发增加。这个时代需要能够将多个专业的价值融合到一起，推进开发的产品经理。

疫情之后，日本社会很多人开始思考人生的本质，企业更加推崇为使命、志向而工作的理念。其中，π型人才能在社会发挥更大价值，也能为社会创造更多贡献。

听说的事，会忘记；见过的事，能想起来；体验过的事，能理解；自己发现的事，才能真正掌握。好的问题能培养出好的人才，我们要随时提醒自己，提出触及本质的问题。

五、Q&A

（一）添加剂问题的关键是知情选择权

Q：

当下中国消费者非常关注食品的配料表，很多人都是“成分党”。日本社会是否经历过这一阶段？您如何看待食品添加剂？

久塚智明：

日本也经历过食品添加剂乱象的阶段。有些添加剂是厂家有意识添加的；有些添加剂则是厂商无意识添加，但是没有在配料表中标识。这些都构成了违法事件。

这类事情一旦曝光，违法成本会特别高。法律上对这类事件罚款很严重，而且厂家很难再在市场立足。因为日本是一个信用社会，一旦出现信誉问题，公众就会对公司丧失信任。即便像“雪印”这种百年企业，在发生食品安全问题后也照样倒闭。员工也不喜欢在这类企业工作，觉得没有脸面。所以，近年来日本、美国等国家都非常重视SDGs，企业要承担社会责任已经成为一种社会共识。

另外，日本也有以无添加食品作为卖点的企业。但作为消费者教育的一部分，日本会对所有添加剂进行公示，如哪些添加剂对人体有害，哪些添加剂对人体无害，以及添加剂对人体的安全用量是多少，这些信息都很透明。现在消费者也能够理解一些添加剂对食品而言确实是有必要的。所以，无添加食品已经不像前几年一样备受追捧了。

对于消费者而言，信息公开透明已经成为共识，即消费者需要有选择的权利。有些食品有添加剂，但保质期长、价格便宜；有些食品没有添加剂，保质期短且价格贵。关键在于，厂家需要把完整的信息告诉消费者，让消费者自己选择。

（二）品牌要想办法让食物即好吃又健康

Q：

我目前在做纯燕麦产品。燕麦虽然健康，但不好吃。我们选择的解决方案是让燕麦本身增加一些风味，但这样会破坏燕麦本身的口感，也可能增加食物热量。在您看来，我们应该为燕麦增加风味，还是坚持做纯燕麦？

久塚智明：

首先，食品一定要好吃，不好吃还必须要吃的只有药。

其次，我们品牌商要做的就是让食物既好吃又健康。比如一些品牌会在燕麦里加入一些水果干，这并非不可以。关键是，这些东西加进去对身体是不是健康的，是不是有营养的。比如，一些甜味剂增加甜味的同时能否保持低热量？添加的水果能够为燕麦增加哪些营养成分？这些是品牌商需要去思考的，也是商品研发的精髓。

（三）日本开始向海洋寻找蛋白质

Q：

植物肉风靡全球，是食品工业的一股重要趋势。但种植大豆依然会占用很多陆地资源。目前陆地资源已经非常稀缺，海洋面积占全球面积的79%左右，为什么我们不向海洋寻找更多蛋白质？

久塚智明：

首先，人类向陆地寻求蛋白质资源是出于一种惯性，因为我们已经习惯了陆地上的生活，在陆地上更容易进行生产管理。人类已经在几千年的劳作中积累了丰富经验，但海洋是另一种生产方式。

不过，日本现在已经开始进行金枪鱼等高档鱼类的大规模养殖，即把海水引进陆地，在陆地上进行海洋动物养殖。一些企业也在和大学共同研发让海洋鱼类倍增的养殖技术。目前，这类养殖已经进入商业化运作阶段。未来，从这个角度出发，食品行业还有很多创新空间。

（四）味之素Cook Do，为什么选麻婆豆腐？

Q：

味之素Cook Do系列开发了很多中国料理，其中麻婆豆腐卖得最好。麻婆豆腐这个口味在日本风靡是偶然还是必然？目前这个风味是如何确定下来的？

味之素Cook Do系列调味料

图片来源:味之素官网

久塚智明：

麻婆豆腐这个风味在日本风靡应该是必然的。如果你问一个日本人知道哪些中华料理，第一个答案基本就是麻婆豆腐。

但作为品牌商我们推出一款产品，不能只靠直觉，还需要做充分的市场调研。比如，味之素当时选出了几百个中华料理，再让消费者在其中选出二十几款，然后在二十几款里再进行喜爱度排序，由此得出消费者认知度和需求度最高的几款产品。

除了消费者视角，我们还需要专业人士视角，比如，邀请食品厂商和专业厨师进行共同研讨。两方面综合调研之后，我们再确定推哪款产品上市。

Q：

选定一道菜之后，味之素如何制作出大家都喜欢的味道，实现最大公约数？评价的标准是什么？

久塚智明：

首先，第一层评选是在专业人士内部组成一个评委会，由评委会在几个口味中（比如更辣、更麻、更甜、更咸的口味）选出一个公认比较好的味道。第二层评选主要面向一般人士，比如邀请公司员工或者其家属品尝几个口味的麻婆豆腐。第三层评选会通过代理商找一般顾客进行品尝。最终在三轮筛选之后，品牌商才会最终确定选择哪个口味。

Cook Do系列大概是40年前开发出来的，当时味之素在香港找了很多当地有名的酒楼，邀请他们的厨师对产品进行品鉴。我们也会请教他们地道麻婆豆腐的做法。另外，我们也和香港当地代理商一起做了很多市场调研，由此才有了后来Cook Do的麻婆豆腐。

本文封面图来源：Food Diversity.today

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