川菜
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随着预制菜市场规模不断扩大，有机构预测，在未来的4年里，预制菜市场有望成为“下一个万亿餐饮市场”。

在此背景下，今年4月16日，中国预制菜产业联盟在北京正式成立，这个“国字头”的行业组织，无疑为预制菜行业的持续走高再添了一把火。

风口之上，川菜能否迎风起舞，迎来新的发展机遇？对此，记者专访了四川旅游学院烹饪学院院长李想教授，从川菜预制菜历史沿革、产业优势、产业发展等方面进行了解读。

一、发展：成都敢为天下先

预制菜，对于绝大多数消费者而言，属于一个新名词、新概念，但预制菜本身却有着非常悠久的历史。

李想介绍说，无论是过去还是今天，很多菜品在制作时，都需要进行一定程度上的预制。

比如说将菜肴提前“码味上浆”，进行初步的熟处理等。最常见的时候，就是准备年夜饭时，会将酥肉、丸子提前炸到六七分熟，到上桌之前再进行复炸。

这种对菜品的预处理，其实就是预制菜的雏形，只不过当时预制菜的概念还没有真正出现。

川菜
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在李想看来，具备普遍意义的预制菜“1.0版本”，是老百姓耳熟能详的午餐肉和红烧肉罐头，在很长一段时间里，它们也是老百姓为数不多都能买到的早期预制菜。

到了2000年前后，具备现代意义的预制菜2.0版本开始出现。

我国“十五计划”期间，在科技部的主导下，推动了“主食品工业化”项目，在这个项目推进下，攻克了传统主食冷冻、保鲜、运输等一系列技术难题。

使得曾经需要手工制作的水饺、汤圆、包子等主食，开始转向工业化、规模化和产业化生产，发展到今天，速冻水饺、汤圆，已经占据了此类食品的大半壁江山。

在主食品工业化相关技术攻关后，全国各地开始尝试“菜肴工业化”的项目建设。在这当中，成都敢为天下先，走在了全国前列。

当时成都有一家食品企业“际天时”，它率先引进了全套进口设备，建设了全自动无人化工厂，用以生产麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、粉蒸肥肠等“微波川菜”，生产出来后，专供出口到日本等国际市场。

虽然当时际天时生产的产品，并没有为其赋予预制菜的概念，但是无疑已经具备当下预制菜绝大部分特点，而且无论是生产设备还是生产工艺，在全国都处于领先地位。

川菜
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李想继续介绍说，2010年前后，国家开始大力推进菜肴工业化的相关项目科研攻关，此后，在食品工业关系到菜肴工业化的关键技术如保鲜、护色、营养保存等领域取得了相应的突破。

科技的发展，也进一步带动了预制化的普及。

2013年前后，一部分面向“B端”（商户端）的中央厨房开始出现，预制菜率先从餐馆这个窗口进入到老百姓的视野当中。

到了2015年前后，随着冷链技术的成熟，以及冷链物流体系建设的完善，预制菜已经能够极大程度上还原菜品的口味和质感，因此“toB端”的冷冻预制菜逐渐成为规模级餐饮企业的主流选择。

2020年，疫情的出现，进一步推动了预制菜从“B端”向“C端”（客户端）下沉，因此2021年春节的时候，很多家庭的餐桌上都能看到预制菜的身影。

从凉菜、蒸菜、炖菜到烧菜、煲汤面面俱到，从鸡鸭鱼肉到海鲜，无所不包。预制菜，在新的时代，走进了千家万户，也迎来了腾飞的机遇。

二、优势：川菜产业潜力巨大

川菜给人的印象，总是与“麻辣”分不开的，仿佛川菜就等于麻辣，麻辣的就是川菜。这种印象其实过于刻板。

纵观川菜的味型，总共有24种，麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉是川菜最经典的四大名菜，这四个菜里只有一种属于麻辣味，即使是辣椒看上去较多的宫保鸡丁也是“煳辣味型”。

其实大量中高端川菜菜式中，多是不用辣椒的，体现了“大味必淡”的川菜属性，比如按传统方法烹制的坛子肉、红烧鸭卷、八宝锅蒸、芙蓉鸡片、雪花鸡淖、开水白菜、蝴蝶竹荪汤等，不仅一点不辣，而且技术含量还非常高，一般厨师很难掌握。

因此无论从菜式还是味型上来看，川菜都可谓是“一菜一格，百菜百味”。正是因为川菜味型复杂多样的特性，因此它特别适合成为预制菜。

李想进一步解读道，在预制菜蓬勃发展的今天，川菜具备三大优势：

第一，川菜拥有着其他菜系难以比拟的极高接受度。

具备典型平民化特征的川菜，早已经随着多年来餐饮行业的发展，走出四川，风靡全国乃至世界。

对于老百姓来说，川菜就是国民菜，价廉而物美，无论是回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁，还是粉蒸肉、咸烧白、红油鸡……每一样都是老百姓餐桌上的常客，每一样都代表着熟悉与记忆。

多年沉淀积累下来的口碑，已经为川菜预制菜的普及奠定了良好的基础。

第二，川菜的预制化之路，选择面更大。

火锅底料无疑就是川菜预制化的先行者，未来川菜在预制化上，不仅可以走菜品路线，还可以走调料输出路线，一包料就是一个菜。

第三，川菜拥有着良好的预制化基础。

在四川，在成都，有一大批传统的食品企业，比如在郫都区，就有一个川菜产业园，里面汇聚了一大批老百姓耳熟能详的食品企业。

这些企业目前很多都在转向预制菜赛道，未来，随着预制菜产业的进一步发展与扩大，四川食品企业将与餐饮企业进一步开展合作，释放川菜的庞大潜力。

在这三大优势之外，李想还着重强调说，川菜预制菜相比国内的其他菜系，具备突出的外贸型产业优势。

辣椒
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得益于川菜在欧美、日韩的强势覆盖，在国际市场上，川菜的接受度是中国各大菜系中最高的，麻婆豆腐、宫保鸡丁等甚至已经成为川菜在国外的代名词，在现代食品工艺，如冷链技术、杀菌保鲜技术等支撑之下，越来越多的正宗川菜将原汁原味地通过调味品的形式，进入国际市场，让世界都感受到来自四川的美食魅力。

李想预测，未来，预制菜，无疑将成为时代的新风口，也将成为川菜产业进一步发展的破局点。

“未来预制菜的市场，对于餐饮行业来说，是一个宝贵的增量市场，川菜不去抢占，那么就会被其他菜系抢占。

不久前，广东发布全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，从政策上对预制菜发展予以支持。川菜作为当下最受世界欢迎的菜系，也应当在山雨欲来之前做好充足的应对准备，在新的消费市场中抢占先机。”

三、四川有哪些预制菜企业？

除了王家渡食品，四川还有哪些值得关注的预制菜企业？它们的发展情况如何？我们做了进一步梳理。

天眼查数据显示，目前我国有超6.8万家预制菜相关企业。从地域分布看，山东预制菜相关企业数量最多，近8600家；河南有6300余家，之后分别是江苏、广东、河北。四川的预制菜相关企业有近3000家。

今年3月，艾媒咨询发布《2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》，榜单显示，归属于四川的品牌有6个，分别是海底捞、大龙燚、小龙坎、阿宽食品、美好食品、筷时尚。

四川海底捞餐饮股份有限公司旗下品牌“开饭了”主打半成品菜。此外，火锅企业大龙燚、小龙坎、蜀大侠近年来也都在预制菜方面有所布局。

大龙燚关联企业——四川远方云天食品科技有限公司、四川辣海生物科技有限公司分别在2019年、2020年成立，注册地都位于四川德阳。

据其官网介绍，“辣海”产品目前有火锅底料、经典川菜调味料、方便速食、酱料蘸碟四大系列。

小龙坎控股集团旗下成都小龙坎食品有限公司成立于2020年，是从事火锅衍生品及调味品研发、推广、运营于一体的创新业务公司，现已推出火锅底料、方便速食、川式复合调味料、休闲零食、生鲜产品五大系列产品。

蜀大侠旗下的四川煮饭自然馋供应链有限公司成立于2019年，是集销售、研发、采购、生产、品控、仓储、运输、信息为一体的餐饮供应链服务企业，现为广大餐饮连锁企业及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务。

在四川，被预制菜万亿市场前景吸引的当然不止连锁餐饮企业，上游农牧水产企业通威股份早已通过旗下“通威鱼”等品牌销售水产品预制菜，食品企业如高金食品、美好食品等也扎进了预制菜赛道各显神通。值得注意的是，这些企业普遍采用大单品的方式抢占市场。

比如有着近30年肉制品产业发展经验的高金食品打造了预制菜品牌“巴蜀公社”，把四川传统九大碗预制化，芽菜扣肉等菜只用加热就能吃。新希望旗下的美好食品则以猪肉为主，美好农家小酥肉等产品销售火爆。

四川部分预制菜企业

图片来源：艾媒咨询《2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》

其实除了餐饮食品企业，预制菜赛道的渠道平台项目也值得关注。

中国预制菜产业联盟渠道电商平台代表、舌尖科技（北京）有限公司轮值CEO李颖波表示，旗下预制菜品牌“舌尖英雄”致力于解决做饭难的问题，引领厨房革命，产品分为预制食材和速烹菜，具有地标特色、大师口味、极致性价比三大特色。

目前，舌尖英雄全国经销商门店意向签约6000余家，覆盖了30%的地级市和主要大中城市。成都作为重点省会城市，舌尖英雄未来会大量铺设店铺，目前，已开业店铺将近20家。

四、四川能否成为“预制菜王国”？

近期已经有不少地方掀起了“预制菜之都”竞争。山东省潍坊市计划用3年时间将预制菜产业培育成千亿级产业。广东则已将预制菜上升为省级重点发展产业，还印发了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。

业内分析认为，各地预制菜政策的出台，与行业热度升温、地区产业基础、食品产业转型需求等因素有关，预计今年下半年各地政策会密集出台。

四川作为“川菜王国”，餐饮、食品行业基础雄厚，产业基础并不差。同时各地方政府还在不断加码美食产业，不少政策可以转化为推动预制菜产业发展的动能。

比如《成都市建设国际美食之都五年行动计划（2021-2025年）（征求意见稿）》就提出“建设美食产业发展基地”，计划加强农业原辅料基地建设，加快食品产业基地建设。《眉山市“十四五”服务业发展规划》则明确提出要加快发展预制菜等餐饮新业态。

九派资本高级投资经理郭祺认为，“目前国内预制菜企业部分是由肉禽水产企业转型，因为预制菜成本结构里，90%以上是肉制品原材料，调味品部分只占5%左右，这类企业更有原材料供应优势（如龙大肉食）。

还有部分餐饮品牌进入预制菜赛道的，要么是依托自有连锁门店在B端有一定渠道优势(目前火锅、烧烤预调理肉已经比较成熟)，亦或者本身在C端有一定的品牌优势(如王家渡)。”

九派资本总部在深圳，主要关注食品消费、智能制造和产业互联网这三个领域。去年，九派资本在郫都区合作成立了一个川菜产业基金，专注于调味品等餐饮供应链领域。

郭祺表示，去年接触过的很多调味料企业也将会往下游预制菜产业发展。预制菜B端产品在某些应用场景已经成熟、逐渐起量，C端产品仍需在口感还原度和消费者教育等方面进行突破，九派资本也将持续关注预制菜赛道项目。

天虎科技认为，四川要发展预制菜产业，应在政策推进、园区打造、资本引育、科研攻关、场景创新等方面积极行动，加深对预制菜产业的重视程度，加强重点企业培育和引进工作，努力打造预制菜产业重镇。

1、政策方面：

建议确定成都、眉山等川派餐饮产业基础较好的地区，作为预制菜产业发展重点区域，借鉴“川派餐饮创新发展先行区”的做法，打造预制菜产业创新发展示范区域，或在现有规划和扶持区域的政策基础上，把未来预制菜产业发展进一步统筹纳入扶持范畴，并大力发展川派餐饮预制菜行业联盟。

2、园区方面：

发挥成都郫都区（川菜产业园）、眉山东坡区等区县的川菜基础优势，加快打造预制菜专业园区，实现资源优化配置。推动预制菜产业企业和产业链上下游配套企业集中入园发展。

3、资本方面：

重点规划三类资本的引育，一是建议设立川派餐饮、绿色食品、都市农业方向的政府引导基金，纳入预制菜赛道投资；二是集合上市公司、行业头部企业、供应链资源大力发展产业资本，从上下游、左右岸扶持预制菜相关企业；三是培育或引进相关赛道的专业投资机构，加强孵化、加速、投资力量，以促使更多预制菜赛道企业做大做强。

麻辣调味料

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4、科研方面：

用好四川大学、四川农业大学、四川旅游学院等高校院所资源，结合预制菜所需的食品科学、工程类专业建设实际情况，大力培养相关专业人才，服务地方产业发展。

5、场景方面：

发挥川派餐饮的口味优势，利用好预制菜的效率优势，建议促进企业与场景主体共同开发创新预制菜的更多应用场景，从社区、写字楼、园区等餐饮新零售场景、轻健身场景、野外特种用途场景、应急物资场景等方面切入，加强场景和供应链对接，扩大销售渠道，规模化对接电商渠道，打造川派餐饮预制菜的特色品牌。

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