全球烘焙市场在2021年市场规模已经达到了4090亿美元，其中西欧是最大的地区市场，亚太是紧随其后。在亚太市场中，中国的占比超过了四成。亚太国家市场中，中国市场的集中度较低，头部企业市场占有率在10%左右。因此对于中国的烘焙企业来说，未来还有很大的市场份额及提升的空间。

不得不说，烘焙领域确实是一个极具潜力的优质赛道，拥有着很大的可能性。近年来，随着消费升级的推动，短保产品成为近些年来烘焙领域的热门细分赛道之一，引得诸多食品企业纷纷加码入局。

不过，随着这阵热度降低，亦或者说，逐渐趋于常态化的短保产品的发展，今天在烘焙赛道中的短保品类还是昔日的热门风口吗？如今食品企业再入局究竟是否还能从中分得红利呢？其实，这些问题随着消费需求或者消费市场的变化，似乎早已给了我们一份答案，只是这份答案是否能够给大家解惑，这就见仁见智了。 

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昔日短保“王者”一年少赚一个亿？

日前，其披露的业绩报告显示，桃李面包在2021年成功突破60亿大关，实现全年营收63.35亿元，同比增长6.24%；归母净利润为7.63亿元，同比下降13.54%。综合下来，比上年少了一个亿。看到这里，是否有人会有疑问：桃李面包是做短保出圈的，现在这样增收不增利的情况暴露出来，短保烘焙这一细分赛道是不是“凉凉”了？

显然不能以偏概全地如此解读这组数据。对于桃李来说，能够以短保产品为主力军，并成功做到品类第一，已经是为短保烘焙这一风口做出了很大贡献，同时，也进一步拓展了短保烘焙产品更广的市场空间。

其实，在近两年来特殊社会背景的影响下，各类原材料的上浮已经达到了前所未有的比例，很多食品企业都面临着重大的考验。这也是为何近两年来国内外各大食品饮料品牌纷纷宣布一轮、二轮甚至更多轮涨价的关键所在。对于主打短保的桃李亦是如此，在面对原材料上涨压力的同时仍能够实现盈利，已经能够说明短保市场依旧欣欣向荣。

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“囤货”消费VS短保烘焙

其实，从2020年初到今天，全国乃至全球的消费者都面临着一个不可逃避的问题：囤货。因为疫情这一不可抗力因素的影响，今天的消费者开始习惯于囤积一些以备不时之需的食品等物资。

在这样的消费大背景下，烘焙类食品无疑是最合适的消费品类。而这时，短保类烘焙产品却难以满足这样的消费需求。一般短保类的产品保质期基本上是3~7天，最多15天，这样才能确保产品的新鲜度和口感等。而我们以前段时间的吉林和现在的上海为例，一旦静态管理就很多天，居家封锁下的短保产品已然不适合大量囤积食用。反之，一些中长保的烘焙产品，如盼盼法式小面包、达利园瑞士卷等则能够很好地满足囤货和食用的需求，甚至一些军用压缩饼干也开始抢占烘焙市场份额，成为新潮流之一。

因此，在这种特殊时期“囤货”消费场景中，短保烘焙正在面临着巨大的考验，或许这也是桃李面包首度收益下滑的原因之一。

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新中式糕点“来势汹汹”

作为传统的“中央工厂+批发”的模式，桃李面包、美焙辰等老牌短保烘焙品牌似乎正在被更具国潮风的中式糕点所取代。

值得注意的是，在桃李的烘焙版图中，南北方市场发展的不平衡，也是导致其增收不增利的重要因素之一。从桃李的区域市场数据来看，在过去的2021年，东北市场仍然是营收贡献主力，实现营收28.8亿元，占其总收入的45.46%，排名第一；紧随其后的是华北和华东市场，分别为14.6亿元和14.5亿元；其中，西南市场7.9亿元，华南市场刚满5亿元，西北市场4.2亿元，华中市场却只有1.8亿元。

而这种南北差异产生的根本原因则在于，南方市场中正在高速涌入新的竞争者——新中式糕点。虎头局、墨茉点心局、渣打饼行、泸溪河等一众新兴新中式糕点连锁正在成为短保风口中一股强劲的新生力量，成为了众多年轻消费者心中的yyds，同时也成功吸引了一大批资本的进入，更加速了这一细分领域的发展。

而且，就上新速度、季节限定等各种花式营销新玩儿法，新中式糕点在这一短保赛道也是“八仙过海，各显神通”。同时，现做的新鲜度和口感，以及门店场景化等方面，在今天这个不断升级的消费市场也有着极大的竞争优势。

04

健康性倒推短保烘焙多元化发展

如此看来，对于越来越多想要入局短保烘焙的食品企业来说，可谓是内忧外患。但事实真的如此吗？其实这也是危中有机。就长期的发展来看，中长保烘焙产品与短保产品的消费市场是不一样的，对于有着短保产品消费习惯的消费者来说，短保依旧是健康烘焙产品的主流消费趋势。而就新中式糕点这一产品种类来看，诸如桃李这类定量装能够迅速铺货到卖场便利店等流通渠道的短保产品，有着门店现做现售不具备的便利性。同时，就产品的便携性来说，预包装产品依旧有着一定的优势。

其实，短保烘焙是一个多元化发展的赛道，只要是具备了健康属性的产品，就能在未来占据市场的一席之地。而短保烘焙正是迎合了这样的消费需求，无论是定量装产品亦或是新中式糕点，只要保持着产品的创新频率和营销卖点，就能够在市场中形成互补，共同助力短保烘焙走向多元化。

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