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烘焙香精在食品中的应用
2021-06-24

烘焙食品是经烘焙加工过的谷物,通常也称西式糕点,如面包和蛋糕。在谷物、油、糖和鸡蛋等基本原料中加入适量的赋形剂,通过和面、成型、烘烤等工艺生产出的具有各种口味和营养成分的食品。烘培食品富含丰富的营养物质,这也是该食品备受人们青睐的关键因素之一。除了分析、探索食用香精的基本成分构成外,本文还重点阐述了香精在烘培食品中的应用及香精使用中存在的问题。

一、食用香精的组成及应用

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1、食用香精的组成

食用香精主要由4部分构成:主香精、辅助剂、修饰剂以及定香剂。最为精华的部分是主香精,主香精在食用香精中起着最为基础与关键的作用,是各类香精的基础原料。而辅助剂和修饰剂的作用是修饰主香剂单一的气味,使香精的味道稍具变化,从而更完美,最后通过定香剂减缓香精香味的挥发速率,让香精香气更加持久。食用香精是以自然界中纯天然的食品香味为参照制作的人工合成品,所以食用香精的香味类型多种多样。包括水果、牛奶、家禽、肉类、蔬菜、坚果、酒精和其他口味。

2、食用香精在烘焙食品中的作用

食用香精作为食品添加剂,最主要的作用是赋予食品各种香味及提纯食品本来的味道。很多食材本身味道并不浓郁,食用香精可以提升食材本身的味道,最大程度还原食物的味觉体验。

食用香精能够稳定食品的质量。将食用香精应用于烘培食品中,可以有效锁定烘培食物的香气,降低烘培食品香气的溃散速度。

由于加工时间和食品加工工艺的限制,导致许多食品原材料的气味被破坏,引起烘培食品整体味感的缺失,而食用香精的加入弥补了原材料所缺失的味道,使烘培食品可以在最大限度上还原食材原有的味道。

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二、食用香精在烘焙食品中的应用

根据其所属物理状态,食用香精可以分为液体、粉末、微胶囊和浆状等。而烘培食品中所使用的食用香精须具备耐高温的特点,所以多采用以粉末与浆状为载体的香精添加剂,这两种状态下的食品香精在高温烤制下的化学性质最稳定,故而烘培食品多采用这两种状态下的食品香精。本文对烘培食品中较常见的面包为例,详细分析食用香精在面包制作过程中具体的使用方式及作用。

1、在面团制作阶段使用香精

面包制作的第一步也是最重要的一步便是和面,面包的口感软硬主要取决于面团调制、醒面的时间长短。鉴于醒面所需的时间较长,通常在面团发酵均匀后,加入调味剂,这样可以充分降低香精因面团放置时间过长而导致的流失,减少不必要的损耗。另外,面团在模塑后,要在200℃或更高的温度下烘烤,并且大多数性状的食用香精将在如此高的温度下快速蒸发。因此,必须在烘焙食品的面团中涂抹油溶性或粉末状香料。另外,为了确保食物香气的均匀性,在选择香精后,将其掺入水或油中,香料和水或油的混合物可以根据相容性原则掺入面团中,搅拌混匀含有香精及配料的面团,以确保成品的均匀性[3]。

2、烘焙和烘焙后使用香精

面包在烘焙过程中通常会经历3个阶段的变化。

面包胚被放置在炉子中。

火力维持在200℃左右保持5~10min,可以看见面包形成硬的面包壳,并使面包定型。

逐渐降低火力,使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

在面包烘培出炉之后,通常会在未完成的面包表面涂抹或喷洒一些含有香精的食用油,补偿在高温烘烤过程中损失的面包本身的香味,但这种方法的缺点是它不能完全避免热量给香精造成的损失。

3、夹心工艺中食用香精的使用

很多面包及饼干都会运用到夹心工艺,相对于烘培而言,这种加工工艺对香精的要求没有那么严格。将馅料添加到饼干或面包的夹层中,馅料的主要成分有糖、脂肪、乳制品及果酱等。在制作过程中,只需加入适量的水及油与食用香精混匀,以增加馅料本身的味道,然后使用专门的夹心机进行加工。

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三、食用香精应用中的注意事项

1、某些食物中不能加入香精

国家食品安全标准规定,绝大多数的天然食品中不允许添加食用香精。例如巴氏杀菌牛奶、灭菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、动物脂肪、黄油、无水乳脂和新鲜水果等。

2、不得添加食用香精来掩盖食物的腐败

依据中国食品添加剂使用标准,食品添加剂的主要作用是提升食品的味道及食用品质,但不适用于掩盖食物腐败的缺陷或食物本身的质量问题。因此,不能用食用香精掩盖变质、腐败食品的气味。

3、不得过量使用食用香精

许多人担心日常食物中过量食用食用香精会对健康产生不良影响。然而,与防腐剂和食用色素不同,食品调味剂是相对安全的添加剂,是符合国家要求且具有自限量的食品添加剂。好比香水一样,如果浓度过大会使人反感,而食用香精也是如此,可以说对人体的伤害微乎其微。

四、结语

综上所述,烘培食品中的香精需要在高温状态下具有稳定性,从而保证香精的流失率最小。在此基础上,口感体验也十分重要,探索最合适提升食品口感的食用香精。在食用香精的使用过程中,需要严格遵守相关规定,确保饮食安全。

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